Oreve.cz - fórum pro pěstitele Révy vinné

od **andrejZA** » 21 lis 2024, 08:52

Vďaka Ondra! Kvasinky som nakoniec použil Uvaferm Anstil A, ktoré mali mať zosilnený ten spomínaný killer-effect. Teším sa, lebo všetky tri kultúry majú po premiešaní dostatok peny a koláč už pláva na povrchu, čo je dobrý signál. Zatiaľ som nelisoval, pretože kvasím na šupách, plánujem tak urobiť cca po 5-7 dňoch. Ešte nemám premyslené, ktorý spôsob lisovania nakoniec použijem, rozhodnem sa v najbližsích dňoch, ale vzhľadom na pomerne malé množstvo to nie je zas taký problém. Dokopy toho mám 18 kg, budú dve samostatné várky s rôznym zložením 10,5 Ajvaz a 7,5 zmes.
Premýšľal som ale nad tým, či rmut pred založením trochu nezasíriť, ako to odporúčajú niektorí vinári. Iní zasa tento krok vynechávajú. Argument pre by bol úplne zabrániť oxidácii, čím by sa zachovali viaceré zložky ovocia vrátane farbiva (víno je potom farebne výraznejšie). Zároveň má potlačiť nežiaduce mikroorganizmy, pričom ušľachtilé kvasinky ostávajú nažive. Ja som ale zatiaľ sírou neošetroval. Taktiež som zatiaľ nedával ani živnú soľ. Niektorí autori uvádzajú, že časť by sa mohla pridať teraz a časť neskôr po stočení od hrubých kalov, nakoľko tieto obsahujú aj živiny, ktoré potom po ich odstránení kvasinkám chýbajú. Ja sa rozhodnem pridať ich asi až v tej neskoršej fáze.
O nebezpečenstve CO2 samozrejme viem, ale myslím, že sa to týka hlavne väčších objemov a v uzavretých priestoroch so zlou možnosťou vetrania. Ja pri mojich budúcich 2 demižónoch môžem byť hádam v kľude, zatiaľ to mám priamo doma v obývačko-kuchyni, kde sa dosť často otvárajú dvere na terasu. Ale jasné, treba byť ostražitý a poznať možné riziká, ako pri všetkom.
Tak ešte raz ďakujem za podporu, dúfam, že sa pri mojej premiére vyhnem nejakým vážnym chybám a snáď si budeme môcť niekedy štrngnúť s domácim vínom :)

od **Ondra** » 21 lis 2024, 05:37

andrejZA píše: ↑
21 lis 2024, 00:35
...V ďalších dňoch očakávam búrlivé kvasenie, môžem to teraz nechať v tepľúčku na sporáku. Momentálne je žena na niekoľko dní preč, podmienky sú priaznivé.

Budu se moc těšit na vysledky Tvé pracovní aktivity.

Ps: Jakou technologii lisování jsi použil? A které kvasinky jsi nakonec vybral?
(Já bych se snažil o vyběr kvasinek co nejvice přizpůsobené teplotě v mistnosti, kde to bude trvale umistěno)

Jo, abych nezapomněl...nevim, kolik litrů toho vlastně máš, ale jestli to budeš mit přímo doma, tak pozor na CO2, ono se to nezdá, ale ty malý potvory ho jsou schopny vyrobit relativně hodně. A to jako fakt hodně. Pár jedinců uz to stálo zivot, tak hlavně dobře větrat! (CO2 se drží u země)

Viz:
https://tvnoviny.sk/domace/clanok/88385 ... -bezvedomi

Držim palce, ať se to povede!

od **andrejZA** » 21 lis 2024, 00:35

Sľúbil som poreferovať, ako som dnes dopadol s oberačkou, tak musím povedať, že zatiaľ som veľ mi spokojný. Síce som sa celý deň šišmal s prípravami, najmä Ajvaz som po obratí triedil bobuľku po bobuľke - predsa už je pokročilý čas a vyskytlo sa tam aj veľa znehodnotených. Tak si vravím, bude to bobuľový výber aj podľa tabuliek, či len podľa toho, že tie bobule vyberám a preberám jak popoluška?
No a keď som večer po rozgniavení hrozna zmeral výsledný cukor Ajvazu, malo to 26°Bx, čo podľa Jirkových tabuliek zodpovedá 24,6°NM. Takže nakoniec by to išlo až na bobuľový výber. Synovi som dal ochutnať šťavu, pýtal sa ma, koľko je to tých 26 stupňov. Vravím mu, ráno som si robil kávu a mala 8, a to do šálky si dávam dve lyžičky cukru. Aj tak nechcel veriť, že to môže byť až také sladké, kým neochutnal. Potom už nepovedal nič. Celkovo som z Ajvazu pripravil 10,5kg hrozna, aplikoval kvasinky, hrozno som predtým aj prihrial a momentálne krásne pení v kuchyni. Takže moja premiéra s fermentáciou začína celkom nádejne.
Nakoniec som sa rozhodol, že budem zakladať dve červené vína, prvé len čisté odrodové Ajvaz - ten nejdem s ničím miešať, a druhé bude pozostávať z troch odrôd: Kraseň, Bajkonur a Bohema. Kraseň ma cukornatosťou tiež prekvapil, oproti včerajším vzorkám bola dnes celková hodnota vyššia, skoro ako u Ajvazu, 25°Bx. Bolo to určite pridaním hrozienok, ktoré tvorili asi štvrtinu z celej úrody Kraseňa. Keď som ich pooberal zo strapcov, nechal som ich trochu nabobtnať a primiešal k ostatným. Kraseň tak má teraz kvôli tým hrozienkam dosť hustú konzistenciu, uvidíme, ako to bude s výlisnosťou. Má inak aj brutálne tmavú farbu, skoro až do čierna. Ďalšie dve odrody sú tam na doplnenie, Bajkonur to trošku zjemní a Bohema je vyslovene kvôli silnej muškátovej chuti. Pomer v kg je: 4,1 Kraseň, 2,9 Bajkonur a 0,7 Bohema, celkovo tesne nad 7,5 kila. Po rozdrtení a zmiešaní mix Bajkonuru a Bohemy má tiež slušnú cukornatosť 24°Bx. V ďalších dňoch očakávam búrlivé kvasenie, môžem to teraz nechať v tepľúčku na sporáku. Momentálne je žena na niekoľko dní preč, podmienky sú priaznivé.

od **Ondra** » 20 lis 2024, 07:24

andrejZA píše: ↑
19 lis 2024, 11:37
Tak s týmto sa absolútne stotožňujem. Nepestoval a nechránil som celý rok najchutnejšie hrozno preto, aby som potom nechal všetko na náhodu, či to s divokými kvasinkami dopadne dobre alebo nie. Tých náhodných nezvaných hostí je tam skrátka až príliš.
Musím sa ale priznať, že sa stále neviem rozhodnúť, ktoré konkrétne kvasinky by sa mi najviac hodili. Mám tri druhy, jedny klasické vínne, kvasná teplota 12-34°C, s účinnosťou do 13,5% alkoholu. Druhý typ: chladnomilné, 8-35°C, s účinnosťou do 18%. No a včera som ešte kúpil jedny špeciálne, ktoré mi pani predavačka odporúčala s tým, že vraj obsahujú "killer-factor" na potláčanie divokých kvasiniek, kvasia od 10°C, max. percento alk. nie je uvedené, majú označenie "Uvaferm, Anstil A". Osobne si myslím, že niečo ako ten spomínaný killer-faktor obsahujú každé vínne kvasinky (možno je však rozdiel v účinnosti). Všetky tri balenia majú záruku dva-tri roky, takže mi stačí použiť jedny, ďalšie miniem nabudúce, ak sa tomu budem venovať. Pýtam sa hlavne kvôli tomu, že s výrobou vína zatiaľ nemám skúsenosti, tak neviem posúdiť, nakoľko výber kvasiniek ovplyvňuje výsledok celého podniku. Prvá fáza kvasenia bude určite prebiehať v prostredí s teplotou okolo 20°C. Po prelisovaní a stočení to ale premiestnim do väčšieho chladu.

To, které kvasinky použiješ, je viceméně jedno. Rozdil bude předevšim v drobné rozdilnosti chuti. Můžeš ty kvasinky i různě promíchat a dát do moštu zaroveň nebo pokud je problém, dat v průběhu fermentace.

Existuje názor, že i se zcela identickými kvasinkami se každou sezónu vytvoří jiný chuťový vjem z vina a to ikdyž je zdroj bobulí ze stejné odrůdy a stejné vinice. těch vlivů je moc. Např. i menší vykyvy v teplotě ve sklepě, jinou složkou chemie použitou při ochraně před patogeny ve vinici a též vlivem počasí během roku.
Co je ale zásadní, jo to, proč ty asvk kvasinky tam dávat. Tedy co nejrychleji překonat 4% alkoholu v moštu a zabít tak všechny ostatní nežádoucí organismy. (!)
(tzn: Killer factor)
To, jestli jsou to saccharomyces cerevisiae, bayanus nebo cokoliv jiného je irelevantní a nepodstatné. Protože pokud to nejde na výstavu a nebude se to poměřovat s ostatnimi "vypiplanými vzorky" a nebude to hodnotit odborna porota, je jen jedna důležita věc- aby to chutnalo Tobě a lidem, kterym Tvé víno nabidneš.

od **Lgrep** » 20 lis 2024, 06:53

andrejZA píše: ↑
19 lis 2024, 13:08
Ospravedlňujem sa za chybu, v tom prípade treba brať do úvahy údaje v °Bx (BRIX), tie som odčítal z krajného stĺpčeka napravo. Tam tie hodnoty platia, tak ako sú zapísané. ČNM budú teda hodnoty v tom prostrednom stĺpci? Skúsim to teda ešte raz premerať a opravím to.

Jarek23
Andrej, sloupecky jsou popsané, chce to pořádně precist, nic si z toho nedělej, taky jsme zpočátku porovnaval, ktery je který. Napoveda , např. 25 Bx odpovídá cca 21,5 CNM. Hlavni je hodnota cukru u vysledneho mostu, to je naprosto presny prumer bobul.

Nevím, kde to ČNM odečítáte, respektive vím - ve špatném sloupci. 25 Bx = (asi) 24,5 ČNM = 21,5 KMW = 107 Oe
Jestli máte refraktometr se 4 stupnicemi cukernatosti, tak:

1 stupnice: Přirozený obsah alkoholu %VOL (dle zákona č. 321/2004 Sb.)
2. stupnice: Československý normalizovaný moštoměr °ČNM (°NM) - používaný na území České republiky a Slovenska
3. stupnice: Klosterneuburský moštoměr °KMW (Babo, °Kl) - používaný na území Rakouska
4. stupnice: Univerzální stupnice Brix (% Mas Sacch) - používaná především na území amerického kontinentu
5. stupnice: Oechsleho moštoměr °Oe - používaný na území Německa

Takže jak na stupnici, tak v tabulkách to +/- odpovídá.

od **andrejZA** » 19 lis 2024, 20:24

Radovan píše: ↑
19 lis 2024, 19:54
Hej, ale nemyslel som, že by si nepresne meral.
Mám na mysli, že teraz som natrafil na niekoľko rozdielnych tabuliek na prepočet, kde to lieta hore dole. Tie stupnice na refraktometroch (ak sú uvedené aj Brixy aj NM) tiež lietajú asi tak, ako sa číňania pred výrobou vyspali.
NM sa najpresnejšie zmerá ponorným cukromerom v mušte. Ale pre praktické účely, pre nás čo vyrobíme pár litrov, je to vlastne nepodstatné.

Presne, pre účely výroby pár litrov vína mi toto bohate postačuje. Zajtra by som chcel hrozno obrať, tak potom ešte urobím meranie, ako sa to všetko spriemeruje. Idem to macerovať na šupách, keďže ide o modré hrozno, potom poreferujem.

od **andrejZA** » 19 lis 2024, 20:15

Dzordzik píše: ↑
19 lis 2024, 19:49
Ono těch tabulek je x různých, tady je třeba jedna, kde je to dobře vidět. A teď babo raď, která je správná. Osobně si myslím, že je to celkem jedno. Stačí uvádět hodnoty v Brix a máš po problémech. A pokud bys to chtěl vědět přesněji, tak tady máš převodní kalkulačku cukernatosti na snad většinu existujících systémů.

Vďaka Jirka, presne niečo také som hľadal. Myslím, že tie brixy mi odmeralo zakaždým celkom spoľahlivo, takže pre moju orientáciu postačí táto vstupná hodnota a stupne NM si odvodím či už z tabuľky alebo pomocou tejto kalkulačky. Ak by to meranie aj nebolo absolútne presné, tak pre moje hobby účely som spokojný - myslím si, že pre zahájenie procesu sú dobré podmienky. Teraz už len nepomrviť ďalšie kroky.

od **Radovan** » 19 lis 2024, 19:59

Dzordzik píše: ↑
19 lis 2024, 19:49
Ono těch tabulek je x různých, tady je třeba jedna, kde je to dobře vidět. A teď babo raď, která je správná. Osobně si myslím, že je to celkem jedno. Stačí uvádět hodnoty v Brix a máš po problémech. A pokud bys to chtěl vědět přesněji, tak tady máš převodní kalkulačku cukernatosti na snad většinu existujících systémů.

Díki, tá kalkulačka je dobrá. Vnáša trochu svetlo do toho bordelu. Podľa nej:
19 Brix = 17,2 NM
21 Brix = 19,3 NM
23 Brix = 21,4 NM
25 Brix = 23,6 NM

Edit: tá kalkulačka s tabuľkou tiež nesedí. Lieta to aj o 1 NM.

od **Radovan** » 19 lis 2024, 19:54

andrejZA píše: ↑
19 lis 2024, 18:27
Tak nepresnosti tam kľudne môžu byť,

Hej, ale nemyslel som, že by si nepresne meral.
Mám na mysli, že teraz som natrafil na niekoľko rozdielnych tabuliek na prepočet, kde to lieta hore dole. Tie stupnice na refraktometroch (ak sú uvedené aj Brixy aj NM) tiež lietajú asi tak, ako sa číňania pred výrobou vyspali.
NM sa najpresnejšie zmerá ponorným cukromerom v mušte. Ale pre praktické účely, pre nás čo vyrobíme pár litrov, je to vlastne nepodstatné.

od **Dzordzik** » 19 lis 2024, 19:49

Radovan píše: ↑
19 lis 2024, 17:51
Andrej, mne to príde, že ten rozdiel 4 stupne je až príliš veľký.
U iných tabuliek na prepočet je rozdiel zhruba dva stupne do 20 Brix. Potom sa rozdiel pri vyšších cukornatostiach postupne zmenšuje. Pri 25 Brix je to asi 23,5 NM, u niektorých tabuliek až 24 NM.

Ono těch tabulek je x různých, tady je třeba jedna, kde je to dobře vidět. A teď babo raď, která je správná. Osobně si myslím, že je to celkem jedno. Stačí uvádět hodnoty v Brix a máš po problémech. A pokud bys to chtěl vědět přesněji, tak tady máš převodní kalkulačku cukernatosti na snad většinu existujících systémů.

od **Lubo** » 19 lis 2024, 19:12

andrejZA píše: ↑
19 lis 2024, 14:03
Vďaka, Jarek, tak ešte raz som to premeral. Údaje sú už z nových vzoriek, ktoré som išiel odtrhnúť do záhrady, takže bude aspoň na porovnanie s prvým pokusom.
Ajvaz: 25,5 °Bx, 21,5° ČNM
Bohema: 29,5°Bx, 25° ČNM
Tajna Monacha: 26°Bx, 22° ČNM
Bajkonur: 19,5°Bx, 16,5° ČNM
Kraseň:24°Bx, 20,5° ČNM
Dyňka: 19°Bx, 16,5° ČNM
Garold: 22°Bx, 18,5° ČNM
Landyš: 22°Bx, 19° ČNM
Zolotce: 22,5°Bx, 19° ČNM

Ako tak teraz pozerám, údaje v brixoch sa až tak nelíšia od prvého merania. Zároveň všetkým ďakujem za zhovievavosť, s refraktometrom som dnes pracoval prvý raz.

Andrej, meraj pri izbovej teplote, keď hrozno vyrovná teplotu s meranou miestnosťou. Cukru budeš mať dosť. Stupnice NM a Brix sa v tých vysokých číslach približujú, Ja sám som bol pozitívne prekvapený, keď sme na dvore merali. Držím palce, nech sa vínko podarí.

od **andrejZA** » 19 lis 2024, 18:27

Tak nepresnosti tam kľudne môžu byť, ako vravím v tomto nemám žiadnu prax a nepoznám všetky nuansy, ale povedal by som, že aspoň tie brixy by mohli sedieť, keďže som robil opakované merania a pri tej istej odrode boli hodnoty +/- podobné. Výnimočne sa ale stalo, že vzorka tej istej odrody (toho istého kra) - z iného strapca, z iného miesta robila rozdiel aj viac ako 2°, hlavne Kraseň a Garold mali trošku rôznorodé výsledky. Ale na to, aby som zistil, na čom som pre potreby ďalšieho hrajkania sa v mojich domácich podmienkach, by to hádam mohlo postačovať. Čudoval by som sa, ak by hodnoty cukrov boli priemerné, keďže sa mi po zjedení vzoriek huba lepí statočne. Viem posúdiť aj to, že vo viacerých odrodách budú určite chýbať kyselinky a pod. Ale ako vraví Jarek, človek sa učí, a ja som v tomto absolútny začiatočník. Najlepšie by bolo mať okolo seba praktikov, od ktorých môžeš odkukať rôzne vychytávky a hlavne dostať do ruky ten gríf, odhad, čo kedy a ako urobiť, na čo všetko si dať pozor. No, ale veď treba nejako začať, ako hovoríte bratia, kto si hraje, nezlobí :) Zatiaľ ma to baví, či bude výsledok aspoň trochu normálny, to si teraz veru netrúfam povedať.

od **Radovan** » 19 lis 2024, 17:51

Andrej, mne to príde, že ten rozdiel 4 stupne je až príliš veľký.
U iných tabuliek na prepočet je rozdiel zhruba dva stupne do 20 Brix. Potom sa rozdiel pri vyšších cukornatostiach postupne zmenšuje. Pri 25 Brix je to asi 23,5 NM, u niektorých tabuliek až 24 NM.

od **Jarek23** » 19 lis 2024, 16:14

Andrej bud v klidu, nikdo uceny z nebe nespadl. Ted uz ty hodnoty uvidis vzdy správně, oko se to naučí a pamatuje si. Máš pekne hodnoty cukru. Myslim v bobulich, nemyslím v krvi, to by bylo špatně.

od **andrejZA** » 19 lis 2024, 14:03

Vďaka, Jarek, tak ešte raz som to premeral. Údaje sú už z nových vzoriek, ktoré som išiel odtrhnúť do záhrady, takže bude aspoň na porovnanie s prvým pokusom.
Ajvaz: 25,5 °Bx, 21,5° ČNM
Bohema: 29,5°Bx, 25° ČNM
Tajna Monacha: 26°Bx, 22° ČNM
Bajkonur: 19,5°Bx, 16,5° ČNM
Kraseň:24°Bx, 20,5° ČNM
Dyňka: 19°Bx, 16,5° ČNM
Garold: 22°Bx, 18,5° ČNM
Landyš: 22°Bx, 19° ČNM
Zolotce: 22,5°Bx, 19° ČNM

Ako tak teraz pozerám, údaje v brixoch sa až tak nelíšia od prvého merania. Zároveň všetkým ďakujem za zhovievavosť, s refraktometrom som dnes pracoval prvý raz.

od **Jarek23** » 19 lis 2024, 13:19

Andrej, sloupecky jsou popsané, chce to pořádně precist, nic si z toho nedělej, taky jsme zpočátku porovnaval, ktery je který. Napoveda , např. 25 Bx odpovídá cca 21,5 CNM. Hlavni je hodnota cukru u vysledneho mostu, to je naprosto presny prumer bobul.

od **andrejZA** » 19 lis 2024, 13:08

Ospravedlňujem sa za chybu, v tom prípade treba brať do úvahy údaje v °Bx (BRIX), tie som odčítal z krajného stĺpčeka napravo. Tam tie hodnoty platia, tak ako sú zapísané. ČNM budú teda hodnoty v tom prostrednom stĺpci? Skúsim to teda ešte raz premerať a opravím to.

od **Dzordzik** » 19 lis 2024, 12:26

Já nevím, ale ještě jsem neviděl moštoměr, na jehož stupnici by hodnota v Brix odpovídala stupnici v ČNM. Mělo by to myslím být takto.

od **andrejZA** » 19 lis 2024, 12:03

Radovan píše: ↑
17 lis 2024, 18:18
Len doplním, že neskorý zber neznamená, že sa hrozno neskoro oberá. Je to terminus technikus.
>19°NM -> kabinetné
>21°NM -> neskorý zber
>23°NM -> výber z hrozna
>26°NM -> bobuľový výber.

Teda neskorý zber môže byť aj koncom augusta (v extrémnom prípade). A naopak zle vyzreté hrozno nemusí byť v kategórii neskorý zber ani v novembri. Záleží len na cukornatosti.
Tipnem si, že Andrejov Ajvaz môže byť neskorý zber, keď sú bobuľky zosušené kľudne aj výber z hrozna.

Rado, "c" je správne, aspoň zatiaľ tomu všetko navráva, že by to mohol byť aj "výber z hrozna", hoci zatiaľ som meral iba z malej vzorky. Včera sme s Ľubom merali jednu vzorku (len z šťavu z náhodne vybratej bobule) a nameralo to 25°NM. Čo bolo zaujímavé, a aj Ľubo sa nad tým pozastavil, rovnakú hodnotu ukazovala aj stupnica BRIX.

Dnes som na porovnanie dal ešte jednu náhodne odtrhnutú bobuľku Ajvazu a ukázalo 27°NM, a opäť rovnakú hodnotu BRIX-ov.
Potom som sa ešte pohral s ostatným hroznom, čo mám doma na koreňoch a hodnoty cukrov vyšli takto:
Tajna Monacha: 25°Brix / 25°NM
Bohema: 28°Brix / 28°NM
Bajkonur: 19,5°Brix / 18°NM
Kraseň: 21,5°Brix / 20,5°NM
Dyňka: 19°Brix / 18°NM
Garold: 24°Brix / 23°NM
Landyš: 21,5°Brix / 20,5°NM

Úprimne, Ajvaz ma v tomto prekvapil, pretože na vnem nebol až tak príkro sladký. To ale bude dané vyšším obsahom iných látok, zrejme sa mu podarilo udržať aj časť kyseliniek.
Najvyšší výsledok som samozrejme čakal u Bohemy, tam by ma prekvapilo čokoľvek iné, než prvé miesto v cukornatosti. To stačí len ochutnať a hneď je to každému jasné. Naopak, viac som čakal od Kraseňa, nakoľko je už takmer zosušený na hrozienka. Typické stolové odrody s pevnejšou dužinou mali podľa očakávania nižší cukor, ale potešil ma Garold. Ten sa už v minulosti riešil ako potenciálna odroda pre výrobu vína. Jeho muškátová chuť by mohla stáť za to, možno by som s ňou vyskúšal v budúcnosti zaexperimentovať.

od **andrejZA** » 19 lis 2024, 11:37

Ondra píše: ↑
18 lis 2024, 05:00
Popravdě já vlastně nerozumím lidem trvajícim na technologii samovolné fermentace a odmitat/nepoužívat jakekoliv vyšlechtěné kvasinky jako první volbu při vyrobě vina... Plán je přece vyrobit vino. Ne testovat přirodu (nebo Boha, zda se dobře vyspal a jestli mi tu vyrobu vina vůbec dovolí).

Tak s týmto sa absolútne stotožňujem. Nepestoval a nechránil som celý rok najchutnejšie hrozno preto, aby som potom nechal všetko na náhodu, či to s divokými kvasinkami dopadne dobre alebo nie. Tých náhodných nezvaných hostí je tam skrátka až príliš.
Musím sa ale priznať, že sa stále neviem rozhodnúť, ktoré konkrétne kvasinky by sa mi najviac hodili. Mám tri druhy, jedny klasické vínne, kvasná teplota 12-34°C, s účinnosťou do 13,5% alkoholu. Druhý typ: chladnomilné, 8-35°C, s účinnosťou do 18%. No a včera som ešte kúpil jedny špeciálne, ktoré mi pani predavačka odporúčala s tým, že vraj obsahujú "killer-factor" na potláčanie divokých kvasiniek, kvasia od 10°C, max. percento alk. nie je uvedené, majú označenie "Uvaferm, Anstil A". Osobne si myslím, že niečo ako ten spomínaný killer-faktor obsahujú každé vínne kvasinky (možno je však rozdiel v účinnosti). Všetky tri balenia majú záruku dva-tri roky, takže mi stačí použiť jedny, ďalšie miniem nabudúce, ak sa tomu budem venovať. Pýtam sa hlavne kvôli tomu, že s výrobou vína zatiaľ nemám skúsenosti, tak neviem posúdiť, nakoľko výber kvasiniek ovplyvňuje výsledok celého podniku. Prvá fáza kvasenia bude určite prebiehať v prostredí s teplotou okolo 20°C. Po prelisovaní a stočení to ale premiestnim do väčšieho chladu.

od **Ondra** » 18 lis 2024, 05:00

andrejZA píše: ↑
17 lis 2024, 19:07
.... Nechcem sa spoliehať na divoké kvasinky, pri takejto neskorej oberačke by to bolo už asi veľké riziko.

Tu volbu ASVK -vinnych kvasinek moc podporuju. Popravdě já vlastně nerozumím lidem trvajícim na technologii samovolné fermentace a odmitat/nepoužívat jakekoliv vyšlechtěné kvasinky jako první volbu při vyrobě vina.
Takjakotak to ty kvasinky budou dělat. Nikdo jiný.
Pokud nejsem velkovýrobce nebo prodejce vina a "nehraju si na terroir vinice", nevidim nejmenší důvod si komplikovat život volbou náhody při výrobě pár lahví vina.
Tzn.: proč si tedy rovnou nepozvat do demižonu civilizované pracovniky, co svoji praci odvedou precizně a vícemeně řízeně?

Plán je přece vyrobit vino. Ne testovat přirodu (nebo Boha, zda se dobře vyspal a jestli mi tu vyrobu vina vůbec dovolí).
Tak přece v mem vlastním zajmu použiju tu nejednodušší a zaroveň nejlepší možnou a dostupnou technologii, která mi umožní to vyrobit a nemuset řešit technologické komplikace v domacich podminkach bez přístupu moderních způsobů filtrace a chemickeho ošetření sírou a jinymi chemickymi latkami.
Volbou ASVK kvasinek s vyšší schopností prokvasit tak získavá malopěstitel vyraznou konkurenční vyhodu nad ostatními "účastniky zajezdu v demižonu"
(plísně, bakterie, apikulátní-divoké kvasinky, které jsou vzájemně v různem množstvi a poměru) a má velkou pravděpodobnost, že vyrobí to, co zamyšlel- tedy pitelné vino.

od **andrejZA** » 17 lis 2024, 19:07

Presne, zatiaľ ešte trvá suché počasie, preto som to riskol a hrozno ponechal na koreňoch. Ale už sa to má zmeniť, preto rátam s oberačkou pozajtra, keď budem mať voľný deň v práci. Už by to s ním potom išlo rýchlo dolu vodou. Teraz tipujem, že nad 20 bude mať určite. Momentálne všetko hrozno je až sirupovo sladké. Mojej žene na priamy konzum najviac chutil práve Ajvaz, ten zhodnotila, že je najmenej presladený, spoločne s Bajkonurom. Ďalšie už boli tak extrémne, že nebolo možné zjesť viac než jeden strapec.

Ešte upresním informáciu, plán je nerobiť čisto odrodové víno Ajvaz, ale vedľa je zasáčkovaný Kraseň, ktorý už nejakú dobu čaká vo forme hrozienok. Sú krásne usušené, takže určite nehrozí, že by som musel niečo prisládzať. Plánujem ho nechať macerovať na šupách už rovno ako mix Ajvaz - Kraseň. Kraseň bude v takomto prezretom stave po aromatickej stránke neutrálny, skôr na zdvihnutie cukrov, odrodovosť čakám skôr od Ajvazu. Kvasinky chcem dať klasické vínne, ale v zálohe mám aj chladnomilné, ak by nastala náhla zmena plánu. Nechcem sa spoliehať na divoké kvasinky, pri takejto neskorej oberačke by to bolo už asi veľké riziko.

od **Lubo** » 17 lis 2024, 18:28

andrejZA píše: ↑
17 lis 2024, 17:20
Ďakujem Ľubo,...

Jasné Andrej, hlásia dažde, radšej ho čím skôr ober. Ja ho budem potrebovať až o 8 mesiacov

od **Radovan** » 17 lis 2024, 18:18

Len doplním, že neskorý zber neznamená, že sa hrozno neskoro oberá. Je to terminus technikus.
>19°NM -> kabinetné
>21°NM -> neskorý zber
>23°NM -> výber z hrozna
>26°NM -> bobuľový výber.

Teda neskorý zber môže byť aj koncom augusta (v extrémnom prípade). A naopak zle vyzreté hrozno nemusí byť v kategórii neskorý zber ani v novembri. Záleží len na cukornatosti.
Tipnem si, že Andrejov Ajvaz môže byť neskorý zber, keď sú bobuľky zosušené kľudne aj výber z hrozna.

od **andrejZA** » 17 lis 2024, 17:20

Ďakujem Ľubo, tak to je paráda, vieš, že hneď som si spomenul na Teba? Teda ak by Ti to nevadilo, stavil by som sa zajtra u Teba po ceste z roboty a čo najskôr by som Ti ho zasa doniesol. Ono tento nápad výroby vína ma zastihol nepripraveného, nakoľko som s tým absolútne nerátal, že by som sa do toho vôbec niekedy pustil. Demižóny, kvasné zátky, kvasinky a pod. nie je problém zohnať kdekoľvek, horšie je to s tými meracími prístrojmi. Zatiaľ som stále iba v tej fáze, že to idem vyskúšať :)

od **Lubo** » 17 lis 2024, 17:11

Ahoj Andrej, keď pôjdeš z práce zavolaj, požičiam Ti.
Krásne Ti hrozno ešte hrá farbami. Ja som už včera obral posledné ale boli len modré odrody.

od **andrejZA** » 17 lis 2024, 17:06

Po troške si dávame, ale tento ker (Ajvaz) má tohto roku špeciálne poslanie - chcem vyskúšať, či by sa jeho odrodová chuť premietla aj do vína.. Takže som sa podujal urobiť oberačku viacmenej naraz. A ako som spomínal, objednal som si cez jeden e-shop refraktomer, aby som na začiatok mal nejaké základné dáta aspoň čo sa týka cukornatosti. No nákup cez internetový obchod som už oľutoval, pretože stále som sa zásielky nedočkal, hoci objednával som už na konci októbra. No neviem, či by nebolo najlepšie niekoho poprosiť a pre prvé meranie si ho požičať, lebo neviem, dokedy budem čakať. Hrozno síce zatiaľ dobre odoláva počasiu, ale už by som povedal, že je najvyšší čas ho spracovať.

od **vader** » 17 lis 2024, 15:28

Vidim ze este plno strapcov je zasackovanych ,co nema kto jest?

od **andrejZA** » 17 lis 2024, 14:30

Dnešná mlska po nedeľnom obede: Ajvaz, Bajkonur, Tajna Monacha, Bohema. Bajkonur už je čiastočne povädnutý, ale na chuti sa to negatívne neprejavuje. TM - strapce treba preberať od zosušených (a následne znehodnotených) hrozienok, ale aj tak celková výdrž super, Ajvaz ani nehovorím, stále drží, pri ňom už len čakám, kým mi z nepodareného e-shopu dôjde refraktomer a použijem na výrobu vína (neskorý zber). Bohema takisto veľmi trvanlivá, menšie strapce, navyše má jednu veľkú výhodu: ani tie bobuľky, ktoré sa zosušili na hrozienka, sa vôbec nekazia a majú extrémne silný muškát.

od **Lubo** » 13 lis 2024, 15:46

...škoda, vidím, že je to skôr na bádateľské účely, no čo už, pôjdem k Bred_ikovi, ale tento krát bez auta, lebo som tento rok trpel

od **Ondra** » 13 lis 2024, 15:03

Lubo píše: ↑
13 lis 2024, 14:54
Ondro, o rok môžeš doniesť trochu vína na koštovku hrozna, urobíme slepé hodnotenie.

Obavám se, že z toho Hibernalu nezbude vůbec nic. Navic nebyl můj. Jen mi bylo poskytnuto 100 litrů Hibernalu a ja teď vlastně testuji práci jiných svymi výběry kvasinek.
Moje zahradka je osazena jen jako kusovky a ty letos byly vicemeně zdecimovany jarnimi mrazy a pak ptačí havětí. (Nesáčkoval jsem- přistí rok budu). Takze jsem ani nemohl prispět do ratingu 2024. Nebylo vicemeně co hodnotit. Mrchy mi chodily na drzo i do skleniku (!).
ps: Už mam k tomu vyrobenemu vinu i nahlásenou komisi, tak bude akorat zapis z degustace a pak grafy, ktere odhalí chemickou analyzu, jak která kvasinka pracovala, jak si vedla a kolik prežila/vyrobila alkoholu. Mohu akorat pak sem vložit vysledky.

od **Lubo** » 13 lis 2024, 14:54

Ondro, o rok môžeš doniesť trochu vína na koštovku hrozna, urobíme slepé hodnotenie.

od **Dzordzik** » 13 lis 2024, 12:59

Zkušeností není nikdy dost, takže za mě určitě to popiš, pokud na to máš chuť. Rád si to přečtu a třeba příští rok něco zkusím taky

od **Ondra** » 13 lis 2024, 08:15

Jarek23 píše: ↑
13 lis 2024, 07:47
Ondro, to vypadá jak nahled do chemické laboratoře

No vypada to vselijak, vim.

Ale je to jen takový "malý" hokuspokus s různymi typy kvasinek v jednom typu moštu- Hibernal.... kdyby to někoho zajimalo, můžu to rozepsat. Ps: Jsou tam umyslně jen 3 litry. Ktery se po tydennim bouřlivem uvodnim rozkvašení prelily bez hrubych kalu do menšiho -3l kanystru a nechaly dal kvasit.

od **Jarek23** » 13 lis 2024, 07:47

Ondro, to vypadá jak nahled do chemické laboratoře

od **Ondra** » 12 lis 2024, 21:47

Dzordzik píše: ↑
31 říj 2024, 11:31
Taky přeju ať se povede. Chtěl jsem letos zkusit, ale bylo málo suroviny a nemám ani kvasnou zátku, ani vhodnou nádobu. Proto by bylo fajn, kdybys pokus dokumentoval a do patřičného tématu sem psal. Určitě se najde x dalších, co by to, dřív nebo později, chtěli zkusit. Optimálně bez všelijakých kvasinek a brikulí, pěkně postaru, tj. vhodně pro každého co by to chtěl zkusit.

Potřeby na výrobu zkušebního prvního vína:

Ponorný mixér:
https://www.datart.cz/Mixer-ETA-Rizzo-1 ... 8ZEALw_wcB

Kanystr na 5 litrů vína:
https://www.vinarskydum.cz/kanystr-5-l- ... N2EALw_wcB

Kvasná zátka:
https://www.vinarskyraj.cz/rajsky-expre ... 8JEALw_wcB

Uzávěr na kvasnou zátku: (vyvrtat díru vrtakem 10mm)
https://www.hobynaradi.cz/uzaver-s-komi ... rXEALw_wcB

Trychtýř se sítkem:
https://www.odkulinare.cz/plastova-nale ... z3EALw_wcB

od **Lubo** » 12 lis 2024, 21:17

Na viničoch už nevisí skoro žiadne hrozno, možno 1,5kg celkovo. Listy mráz už spálil a sú na 90% dole. V skleníku je ešte dosť papriky a trochu rajčín, skúsim ich obrať až na konci novembra, ak neprídu mrazy pod -5stC, tak dnes len trochu do misky. Moja chuťovo obľúbená Marusja, násilným spôsobom ukončila svoju púť u mňa v nedeľu večer, mala nádherný koreňový systém + rosné korienky, ktoré nedávam preč. Aj mi potom bolo ľúto, že som ju nenechal na preštepenie.... V sobotu ešte vysadím päť koreňov a s viničom som rovnako tento rok skončil. Celkovo som vymenil 17 odrôd a vysadil 9 nových miest, tj. sa budem tešiť na skúšanie 26 tich nováčikov.

od **Lubo** » 08 lis 2024, 22:42

... minulú noc už bol silnejší mráz, išlo to až k -4 stC, tak som sa po práci dokopal k zozbieraniu kapusty a pri dlávení som dal ministrapček Skazky na spodok súdka. Jedna bobuľka sa ušla aj manželke a pochválila ma

od **stano** » 01 lis 2024, 20:00

Držím palce,
proces vyroby vína je zaujímavý, niekedy je to hra s neistým výsledkom, nakoniec podobne je to aj s pestovaním viniča. Odporúčam začať u červených vín s Kraseňom, nie len preto, že je to vďačná odroda, ale hlavne pre začiatočníka preto, lebo je bezsemenný. Taniny zo šupky v porovnaní s taninami v semenách sú menej "drsné", preto víno z Kraseňa sa nemusí zložito číriť pri znižovaní množstva horkých a trpkých taninov. Myslim si, že aj technológia výroby červeného vína je jednoduchšia ako u bieleho vína /napr. oxidácia ap./.

od **andrejZA** » 01 lis 2024, 08:37

Kolegovia, ďakujem za povzbudenie, potešilo :) To sa mi dobre pestuje, keď môžem využiť všetky vedomosti, ktoré priebežne dávate na fórum. Ja som sa vždy inšpiroval tými fantastickými výsledkami, ktoré ste tu odprezentovali. V mnohých ohľadoch som mal tento rok šťastie, veľa z mojich koreňov bolo ušetrených od jarných mrazov. V tom uchovaní úrody do neskoršej jesene som profitoval hlavne z využitia ochranných sáčkov - to je moja tohtoročná skúsenosť a budem to vrele odporúčať každému. Vlani som na tomto pohorel a hlavne octomilky u mňa na neskorších odrodách spôsobili menšiu katastrofu. Okrem toho teraz sa mi zdá, že sáčky čiastočne chránia hrozno aj pred vplyvmi počasia, hlavne prvými mrazíkmi, ktoré sme tu už mali niekoľko rán, čo viem podľa nutnosti ranného škrabania skla. Stačí opakovaný slabší mráz a bobule degradujú pomerne rýchlo, hlavne šupka a následne utrpí konzistencia dužiny. Avšak pri týchto slabších mrazoch ( u niektorých odrôd) zatiaľ postačuje membrána, ktorú vytvorí nylonová tkanina.

Inak s tou výrobou vína je to tak, furt tomu odolávam, keď sa ma aj niekto spýtal, či nechcem začať, tak vždy vravím, hrozno bude len na okamžitú konzumáciu. Ale po tohtoročnej dovolenke v Toskánsku ma tak uchvátila celá tá kultúra, ktorú majú Taliani okolo vína, že ma to láka sledovať naživo - ten proces, ako sa plod viniča premieňa do novej kvality, na niečo nové a v prípade úspechu aj ušľachtilejšie než bol strapec hrozna, ktorý stál na začiatku. Druhá vec je, že čím viac som si už o tom stihol prečítať, priamoúmerne klesá moje nadšenie, keď sa postupne dozvedám, koľko úskalí to v sebe má. Takže v tejto téme už by som radšej mal byť ticho, lebo tuším, že aj keď všetko urobím ako najlepšie viem, aj tak ešte niečo pokazí :) Na druhej strane rád si o tejto prečítam všetko dostupné. Len je rozdiel, keď to napíše skúsený vinár a človek s nulovou praxou ako ja. Takže ja keď aj niečo zosmolím, budú to asi len otázky začiatočníka, preto prosím majte so mnou trpezlivosť :)

od **Lubo** » 31 říj 2024, 11:32

Andrej, skutočná jesenná krása a tie farby, super

od **Dzordzik** » 31 říj 2024, 11:31

Taky přeju ať se povede. Chtěl jsem letos zkusit, ale bylo málo suroviny a nemám ani kvasnou zátku, ani vhodnou nádobu. Proto by bylo fajn, kdybys pokus dokumentoval a do patřičného tématu sem psal. Určitě se najde x dalších, co by to, dřív nebo později, chtěli zkusit. Optimálně bez všelijakých kvasinek a brikulí, pěkně postaru, tj. vhodně pro každého co by to chtěl zkusit.

od **Lenka** » 31 říj 2024, 10:39

Andrej, od teraz budeš špecialista nielen na pestovanie, ale aj na výrobu vína. Nepochybujem, že výsledok bude stáť za to. Už len ten prístup svedčí o tom, že víno sa podarí.

od **LadaSvijany** » 31 říj 2024, 08:36

Tak Andej je rarita. My všichni už téměř nic nemáme a on toho má dost na rozdávání a ještě si bude dělat víno! Že by měl na zahradě speciální mikroklima nebo dokonce révě přitápěl?

od **Dzordzik** » 31 říj 2024, 06:41

Souhlas. Radost pohledět. Já už taky nic nemám a to mám zasazených odrůd s pozdnějším dozráváním relativně dost. Bohužel jsou ještě mladé a neplodí a nebo málo a navíc díky počasí všechno dozrálo výrazně dříve než mělo. O důvod více preferovat i výměn odrůdy co dozrávají později. V létě je na zahradě všelijaké úrody dost, zatím co teď už není na zahradě vůbec nic a chuť je veliká.

od **Marek1970** » 31 říj 2024, 05:12

Teda Andrej, klobúk dole. Ja doma rátam hrozno už len na bobuľky v posledných pár strapcoch a ty striháš celé bedničky. Chlapci “hornopovažania“ máte to parádne.

od **andrejZA** » 31 říj 2024, 01:00

Lenka, vďaka, aj pre mňa to bolo príjemné stretnutie s vašou mini-partiou. Ani sa nenazdáš, a budeš robiť exkurzie po svojom vinohrade, veď keď ti na budúci rok poriadne zarodí Bajkonur, už len to samo osebe by stačilo. To ani nehovorím, že v treťom roku od výsadby už sa ti rozrodia už aj ďalšie korene. Bohemu, Landyš či iné odrody, ktoré ti chutili, v zime rád nachystám - či pre teba či pre kolegov, budem sa tešiť, keď pestovanie viniča chytí čo najviac ľudí v našom okolí.
Ako píše Ľubo, každý z nás je tu čímsi jedinečný, a z tejto rozmanitosti vznikajú nové inšpirácie a nápady. P.s. Ľubo, s tým tvojim perfekcionizmom to nie je také beznádejné, aj ja som u teba minule videl na zemi jeden spadnutý a neuprataný list :)

Inak dnes bol veru krásny deň, u nás bola na programe návšteva svokry v Piešťanoch, a samozrejme to sa nemohlo zaobísť bez darčekových krabíc s hroznom. Takže som zase čosi naoberal z toho, čo ešte ostalo v uspokojivom stave. Bajkonur už mal niektoré bobuľky trochu scvrknuté, ale ináč chuťovo je špičkový. Na to, aký je to dríč - koľko úrody unesie, by človek čakal chuťovo priemerné hrozno, ale teraz pri dostatočne dlhom vyzretí je to delikatesa. Vrchná krabica bola celá zaplnená strapcami Bajkonura, z ktorých najväčšie mali okolo 1 kg (po odstránení pokazených bobuliek niečo málo pod 1kg). Spodnú kolekciu ešte doplnila Livia, Ajvaz a Tajna Monacha.

Ajvaz som sa rozhodol - prevažnú časť tohtoročnej úrody - použiť na svoje pokusy s výrobou vína. Dnes som si objednal refraktomer, tak som aj vážne zvedavý, koľko stupňov vytiahol v cukornatosti. V podstate by to mohlo spĺňať charakteristiku "neskorý zber", tak si to ešte riadne naštudujem, aby som toho čo najmenej pokazil a vyskúšam ísť do toho. Druhú odrodu, ktorú chcem takto spracovať, je Kraseň. Tam už niektoré strapce začínajú premieňať na hrozienka, a premýšľam, že ich nechám kvasiť na šupkách. Ako bezsemenná odroda by mohla dať zaujímavý výsledok.

od **Lubo** » 30 říj 2024, 21:27

.... vader, buriny mám dosť, toto je ale púpava lekárska, výborná na šalát:) ..... samozrejme, záhrada je podľa môjho pohľadu zanedbaná, ale keď budem mať viac času, polepším sa.

od **vader** » 30 říj 2024, 20:35

Jooj chlapi ste mu naleteli to urcite neni je , ved dole ma aj burinku v tej tvarnici,to nemoze byt jeho foto.Dobry pokus.

od **Lubo** » 30 říj 2024, 20:09

Láďa, časť Cimusu mi na jar omrzla, kvitol potom o 3 týždne neskôr. Ostatné je len nedostatkom času a mojou povrchnosťou, toľko som ho išiel strihať na stôl, až kým ho nenapadla pleseň.... mal okolo kila, škoda, že sme ho začiatkom septembra nezjedli, boli sme ma dovolenke...

Oreve.cz - fórum pro pěstitele Révy vinné

Réva vinná provázela člověka od nepaměti. Toho, kdo se stal jejím dobrým přítelem, dokázala vždy štědře obdarovat.

Odeslat odpověď

Rozšířit náhled Přehled tématu: Re: Region Horne Povazie