Slámové/ledové víno

[Vaclav 91]

Ahoj všichni,

Dovolím se založit nové téma s otázkou ohledně těchto speciálních vín. Má někdo zkušenost s výrobou těchto vín v rozsahu malovinaře? Především mě napadá otázka jaké množství hroznů potřebuji abych vyrobil alespoň minimální množství třeba pěti litrů? Dále, jsem vůbec schopen pomocí běžného mlýnkodzrňovače a klasického starého lisu získat mošt z těchto hroznů? nebo je tradiční technologie nedostatečná a nemám se o to v budoucnu ani pokoušet? Za každou zkušenost a názor předem díky. 

[Wimpi]

Na vylisování moštu z téměř suchých bobulí musíte mít pořadný lis, aby dokázal na stlačený objem hroznů vyvinout velmi vysoký tlak. Konečná výlisnost pak záleží právě na schopnosti lisovacího zařízení. Představte si to asi tak, že když vylisujete šťávu z hroznů na normálním lisu, měl byste takto získané výlisky přelisovat ještě na něčem silnějším, abyste z nich vydobyl další šťávu. No a vysušené hrozny, určené na slámové, či ledové víno,  mají přibližně takový obsah vody, jako běžné výlisky.

Dalším velkým problémem při výrobě sladkých vín je zastavení kvašení. V této problematice sám tápu a potřeboval bych v tomto poradit.

[LadaSvijany]

Výrobu ledového vína provází mnoho úskalí (špačci, plísně, počasí atd.). Především jsou na to vhodné jenom určité odrůdy, které dozrávají později a jejichž hrozny jsou schopné dlouho viset (Veltlínské zelené, Rulandské šedé, Ryzlink rýnský, Chardonnay, Sauvignon). Jinak hrozí, že zralé bobule opadají dříve, než se sklidí. Hrozny pro ledové víno se sklízí až při teplotě -7 stupňů. A to může být někdy hodně pozdě, některé roky vůbec. Zmrzlé se musí i lisovat. Výtěžnost bývá jeden litr ledového vína zhruba ze 7 kg hroznů. Samotné lisování je obtížné, protože mošt je velice hustý. Vylisovaný mošt se nechá odkalit a pak se nechá kvasit. To trvá podle podmínek měsíc i více. Musí se hlídat obsah alkoholu, ideální je  8 - 10%. Nad 13% už ledové víno není dobré. Mně osobně ledové víno neoslovilo, protože je to takový "sirup". Radši mám vína s pozdní sklizně.
 
 
 

[Vaclav 91]

Díky za odpověď, přesně toto si myslím. Pokud bych obětoval jednu sklizeň pro ledové víno, stejně bych na klasickém lisu asi nedokázal dostat vzácný hustý mošt ze rmutu. Myšlenka na ledové víno je hezká, ale spíše nereálná při mé současné technologii. Co se cukrů týče, spíš bych se bál rozjetí kvašení než zastavení. Při takovém obsahu cukru počítám, kvasinky nepřežijí dlouho a proto také tyto vína nemají ani deset procent alkoholu.
 

[Wimpi]

Kvasinky se v cukru nikdy neutopí, utopí se až v alkoholu. To zastavení kvašení ruku v ruce souvisí s rizikem následného rozjetí kvašení, třeba v láhvi. Běžné kvasinky dokážou prokvasit víno až na zhruba 16% alkoholu, což je strašně moc. Vysoce alkoholická vína jsou drsná, hrubá. Já se stále nodokážu dopátrat k informacím, jak se to dělá, aby kvasinky přestaly pracovat při požadovaném obsahu alkoholu. Tato problematika jako by byla obestřena rouškou neproniknutelného tajemství. Při mých domácích experimentech se mi nedaří zastavit kvašení ani vysokým zasířením kolem 90 mg/1 litr SO2 (na vyší hodnoty už se mi nechce jít), ani mikrofiltrací, ani snížením teplot k hodnotám kolem 4°C. Už jsem z těch kvasinek zoufalý.
 
 
 
 

[Vaclav 91]

Zrovna zastavení kvašení mi většinou nedělá problém. Daří se mi to kombinací:  zchlazením vína, stočení sedliny ze dna nádoby a právě zasířením. Ještě třeba dodat, že nepoužívám umělé kvasinky, s těmi zkušenost nemám. Při přírodních kvasinkách v samotném moštu jsem víno zatím vždy zastavil +- na požadováném prokvašení. Druhou věcí je pak druhotné kvašení během následujícího jara/léta.Tam se mi už stalo, že pár lahví vystřelilo. I když ani zde se nedivím, protože teplota v našem né až tak hlubokém sklepě při tropech leze až ke dvaceti stupňům, vína nefiltruji a právě u vín se zbytkovým cukrem podstupuji toto riziko. I když třeba loňský polosuchý Solaris s tímto neměl absolutně problém a kromě trochy vinného kamene v lahvích je víno krásné, čisté a stabilní.

[LadaSvijany]

Ještě jedna rada nebo doporučení pro Václava 91. Pokud přece jenom budeš chtít dělat ledové víno, doporučil bych nejprve vyzkoušet na několika hroznech u tebe pěstovaných odrůd, jestli a v jaké kvalitě vydrží na keřích do požadovaných mrazů. A jestli něco vydrží, tak si pak i vyzkoušet to lisování.
 
 
 
 
 

[Vaclav 91]

Ano samozřejmě bych to vyzkoušel. Měl bych v plánu zkusit cabernet cortis ale to nejdříve za dva tři roky. Uvidíme. třeba i ten lis bude jiný v té době.

[Radovan]

A nešlo by urobiť pokus s pár strapcami? Obraté strapce dať do mrazáku a po vybratí rýchlo pomlieť a lisovať. Viem, nie je to prirodzené, ale ako pokus by to možno šlo. Skôr ako čakať na mráz vo vinohrade by som sa priklonil k slamovému vínu. Strapce vo vinohrade sú vystavené všemožným nebezpečenstvám. Dažde, hniloba, proti vtákom musia byť zasieťované. Strapce rozvešané na drôtoch niekde na suchej povale sú viac v bezpečí. Tak to bežne robia výrobcovia slamového vína. Istota je istota. Tiež sa dá rozhodnúť o lisovaní kedykoľvek, priebežne merať cukor refraktometrom.

[LadaSvijany]

Slámové víno je z tohoto pohledu lepší. I když se v poslední době sláma nepoužívá a hrozny se spíše zavěšují. Ale je tu zase požadavek na suché a dobře větrané prostory. A ty každý nemá. A jen tak pro zajímavost, správné slámové víno se stáčí až po dvou letech ležení ve sklepě. Takže vinař si musí počkat.
 
 

[LadaSvijany]

Kvasinky se v cukru nikdy neutopí, utopí se až v alkoholu. To zastavení kvašení ruku v ruce souvisí s rizikem následného rozjetí kvašení, třeba v láhvi. Běžné kvasinky dokážou prokvasit víno až na zhruba 16% alkoholu, což je strašně moc. Vysoce alkoholická vína jsou drsná, hrubá. Já se stále nodokážu dopátrat k informacím, jak se to dělá, aby kvasinky přestaly pracovat při požadovaném obsahu alkoholu. Tato problematika jako by byla obestřena rouškou neproniknutelného tajemství. Při mých domácích experimentech se mi nedaří zastavit kvašení ani vysokým zasířením kolem 90 mg/1 litr SO2 (na vyší hodnoty už se mi nechce jít), ani mikrofiltrací, ani snížením teplot k hodnotám kolem 4°C. Už jsem z těch kvasinek zoufalý.
 
 
 
 



 

Kvašení se dá zastavit zasířením nebo i pasterací (zahřátím vína na určitou teplotu). Vinaři při výrobě vína používají celou řadu technologických postupů. Od homogenizace, přes řízené kvašení, odbourávání kyselin, odstraňování bílkovin bentonitem, dokvášení (ležení na jemných kvasničných kalech) atd. Drsnost vín může být způsobena i tím, že neproběhlo jablečno-mléčné kvašení. Ve víně zůstane více kyseliny jablečné, která je právě ostrá. Jablečno-mléčným kvašením se tato kyselina změní na mléčnou, která je "kulatější". K zabránění rozjetí kvašení v lahvích se používá sorban draselný (brzdí růst kvasinek a plísní a zabraňuje rozkvášení vín v lahvích. Někteří vinaři ještě používají inertní plyn, aby zamezili styku vína se vzduchem a kyslíkem. Ale to už je asi téma do jiného vlákna.
 
 
 

[sapmok]

Kvasinky se v cukru nikdy neutopí, utopí se až v alkoholu. To zastavení kvašení ruku v ruce souvisí s rizikem následného rozjetí kvašení, třeba v láhvi. Běžné kvasinky dokážou prokvasit víno až na zhruba 16% alkoholu, což je strašně moc. Vysoce alkoholická vína jsou drsná, hrubá. Já se stále nodokážu dopátrat k informacím, jak se to dělá, aby kvasinky přestaly pracovat při požadovaném obsahu alkoholu. Tato problematika jako by byla obestřena rouškou neproniknutelného tajemství. Při mých domácích experimentech se mi nedaří zastavit kvašení ani vysokým zasířením kolem 90 mg/1 litr SO2 (na vyší hodnoty už se mi nechce jít), ani mikrofiltrací, ani snížením teplot k hodnotám kolem 4°C. Už jsem z těch kvasinek zoufalý.
 

Kvašení se dá zastavit zasířením nebo i pasterací (zahřátím vína na určitou teplotu). Vinaři při výrobě vína používají celou řadu technologických postupů. Od homogenizace, přes řízené kvašení, odbourávání kyselin, odstraňování bílkovin bentonitem, dokvášení (ležení na jemných kvasničných kalech) atd. Drsnost vín může být způsobena i tím, že neproběhlo jablečno-mléčné kvašení. Ve víně zůstane více kyseliny jablečné, která je právě ostrá. Jablečno-mléčným kvašením se tato kyselina změní na mléčnou, která je "kulatější". K zabránění rozjetí kvašení v lahvích se používá sorban draselný (brzdí růst kvasinek a plísní a zabraňuje rozkvášení vín v lahvích. Někteří vinaři ještě používají inertní plyn, aby zamezili styku vína se vzduchem a kyslíkem. Ale to už je asi téma do jiného vlákna.
 

S oběma souhlasím. V domácích podmínkách sázím už jen na trpělivost než to vše dám do lahví. Síra se mi neoplatila.
Mám radši vína s vysokým alkoholem(15) a se zbytkovým cukrem(5-40) a u nich je trpělivost namístě.

[Wimpi]

Láďo, vše co píšete, jsou obecně známé metody. Ovšem teorie je teorie a praxe je praxe. Klidně můžeme přejít do praktické stránky věci a začít si psát a vysvětlovat, jak je která metoda proveditelná v mikrovinařských, řeknu domácích podmínkách a jak na kterou metodu víno za různých podmínek reaguje. Já se momentálně nacházím ve fázi exprementování a mým cílem je vyrobit bílé víno se zbytkovým cukrem, obsahem alkoholu kolem 12%, přičemž by to víno mělo být stabilní. Tohle se mi ale zatím nedaří. Surovinu na to mám, vědomosti a zkušenosti nikoli, takže zkoušim, tápu, občas něco čtu a studuji. Vyrobit slušné suché vino umím, vyrobit sladké víno s vysokým alkoholem taky. Ale nepovažuji tohle za vrchol vinařského umění.

Konkrétně například: zhruba před týdnem jsem narazil na informaci, že pro teplotní zastavení kvašení je třeba víno zchladit až na 1 až 2 °C. Já jsem to předtím zkoušel v ledničce. Měl jsem informaci, že kvasinky přestávají být aktivní při teplotach pod 7°C, tak jsem to zasířil a zchladil na 5°C a ejhle, ono si to vesele kvasilo dál! Nastavil jsem chlazení v lednici na maximum, ale nižší teplotu než 4°C v ní nedosáhnu. Tak se rozhlížím po nějakém vhodném typu chladicího zařízení, do kterého by se dal strčit větší demižón, ale ono nic takového pravděpodobně neexistuje...

[RADOMIR]

Kvasinky se v cukru nikdy neutopí, utopí se až v alkoholu. To zastavení kvašení ruku v ruce souvisí s rizikem následného rozjetí kvašení, třeba v láhvi. Běžné kvasinky dokážou prokvasit víno až na zhruba 16% alkoholu, což je strašně moc. Vysoce alkoholická vína jsou drsná, hrubá. Já se stále nodokážu dopátrat k informacím, jak se to dělá, aby kvasinky přestaly pracovat při požadovaném obsahu alkoholu. Tato problematika jako by byla obestřena rouškou neproniknutelného tajemství. Při mých domácích experimentech se mi nedaří zastavit kvašení ani vysokým zasířením kolem 90 mg/1 litr SO2 (na vyší hodnoty už se mi nechce jít), ani mikrofiltrací, ani snížením teplot k hodnotám kolem 4°C. Už jsem z těch kvasinek zoufalý.
 

Kvašení se dá zastavit zasířením nebo i pasterací (zahřátím vína na určitou teplotu). Vinaři při výrobě vína používají celou řadu technologických postupů. Od homogenizace, přes řízené kvašení, odbourávání kyselin, odstraňování bílkovin bentonitem, dokvášení (ležení na jemných kvasničných kalech) atd. Drsnost vín může být způsobena i tím, že neproběhlo jablečno-mléčné kvašení. Ve víně zůstane více kyseliny jablečné, která je právě ostrá. Jablečno-mléčným kvašením se tato kyselina změní na mléčnou, která je "kulatější". K zabránění rozjetí kvašení v lahvích se používá sorban draselný (brzdí růst kvasinek a plísní a zabraňuje rozkvášení vín v lahvích. Někteří vinaři ještě používají inertní plyn, aby zamezili styku vína se vzduchem a kyslíkem. Ale to už je asi téma do jiného vlákna.
 

Nad sorbanem jsem uvažoval, psali o něm jako způsobu zastavení kvašení na wine. cz , ale když to dělám samodomo pro nás,  tak se mi tam éčka nechce rvát, je jich všude dost. Loni zasířeno na 80 pyrošem, nemám sklep a tak přes léto v nadzemní špajzce, kde není problém 20+ a nic se nerozkvasilo v lahvích.
V létě jsme dovezly nalahvované  vzorky od malovinaře ze Skoronic-Vlkoše pod víčkem nova-twist  a během týdne při degustacích už jeli. Není to pěkná vizitka pana vinaře. Nad solarisem aCC jako odrůdami trochu ohrnoval nos a že jeho vlajková loď je hibernal.
V zimě nechám vínko v zadní nevytápěné garáži, kde přes zimu  před lahvovaním vypadne vinný kámen a pak až někdy z jara lahvuji. Loňská vína po testu hubometrem zastavena,myslel jsem, že ještě chvilku pojedou, ale druhý den ani neprskaly.. Takže hodně sladké ,spíš pro lidi kolem, před týdnem dovezena další várka suchého vlašáku z Novosedel, to je jiné kafe .

[LadaSvijany]

Láďo, vše co píšete, jsou obecně známé metody. Ovšem teorie je teorie a praxe je praxe. Klidně můžeme přejít do praktické stránky věci a začít si psát a vysvětlovat, jak je která metoda proveditelná v mikrovinařských, řeknu domácích podmínkách a jak na kterou metodu víno za různých podmínek reaguje. Já se momentálně nacházím ve fázi exprementování a mým cílem je vyrobit bílé víno se zbytkovým cukrem, obsahem alkoholu kolem 12%, přičemž by to víno mělo být stabilní. Tohle se mi ale zatím nedaří. Surovinu na to mám, vědomosti a zkušenosti nikoli, takže zkoušim, tápu, občas něco čtu a studuji. Vyrobit slušné suché vino umím, vyrobit sladké víno s vysokým alkoholem taky. Ale nepovažuji tohle za vrchol vinařského umění.

Konkrétně například: zhruba před týdnem jsem narazil na informaci, že pro teplotní zastavení kvašení je třeba víno zchladit až na 1 až 2 °C. Já jsem to předtím zkoušel v ledničce. Měl jsem informaci, že kvasinky přestávají být aktivní při teplotach pod 7°C, tak jsem to zasířil a zchladil na 5°C a ejhle, ono si to vesele kvasilo dál! Nastavil jsem chlazení v lednici na maximum, ale nižší teplotu než 4°C v ní nedosáhnu. Tak se rozhlížím po nějakém vhodném typu chladicího zařízení, do kterého by se dal strčit větší demižón, ale ono nic takového pravděpodobně neexistuje...
 

Vinaři, kteří se tím živí, tak mají samozřejmě lepší vybavení. Co se týče toho chlazení, tak s tou teplotou jdou i pod nulu. K tomu se dají využít noční mrazíky. Takže není potřeba hned kupovat chladničku nebo mrazničku. Ale následně je potřeba mít na uskladnění chladný sklípek.

[LadaSvijany]

Kvasinky se v cukru nikdy neutopí, utopí se až v alkoholu. To zastavení kvašení ruku v ruce souvisí s rizikem následného rozjetí kvašení, třeba v láhvi. Běžné kvasinky dokážou prokvasit víno až na zhruba 16% alkoholu, což je strašně moc. Vysoce alkoholická vína jsou drsná, hrubá. Já se stále nodokážu dopátrat k informacím, jak se to dělá, aby kvasinky přestaly pracovat při požadovaném obsahu alkoholu. Tato problematika jako by byla obestřena rouškou neproniknutelného tajemství. Při mých domácích experimentech se mi nedaří zastavit kvašení ani vysokým zasířením kolem 90 mg/1 litr SO2 (na vyší hodnoty už se mi nechce jít), ani mikrofiltrací, ani snížením teplot k hodnotám kolem 4°C. Už jsem z těch kvasinek zoufalý.
 

Kvašení se dá zastavit zasířením nebo i pasterací (zahřátím vína na určitou teplotu). Vinaři při výrobě vína používají celou řadu technologických postupů. Od homogenizace, přes řízené kvašení, odbourávání kyselin, odstraňování bílkovin bentonitem, dokvášení (ležení na jemných kvasničných kalech) atd. Drsnost vín může být způsobena i tím, že neproběhlo jablečno-mléčné kvašení. Ve víně zůstane více kyseliny jablečné, která je právě ostrá. Jablečno-mléčným kvašením se tato kyselina změní na mléčnou, která je "kulatější". K zabránění rozjetí kvašení v lahvích se používá sorban draselný (brzdí růst kvasinek a plísní a zabraňuje rozkvášení vín v lahvích. Někteří vinaři ještě používají inertní plyn, aby zamezili styku vína se vzduchem a kyslíkem. Ale to už je asi téma do jiného vlákna.
 

Nad sorbanem jsem uvažoval, psali o něm jako způsobu zastavení kvašení na wine. cz , ale když to dělám samodomo pro nás, tak se mi tam éčka nechce rvát, je jich všude dost. Loni zasířeno na 80 pyrošem, nemám sklep a tak přes léto v nadzemní špajzce, kde není problém 20+ a nic se nerozkvasilo v lahvích.
V létě jsme dovezly nalahvované  vzorky od malovinaře ze Skoronic-Vlkoše pod víčkem nova-twist  a během týdne při degustacích už jeli. Není to pěkná vizitka pana vinaře. Nad solarisem aCC jako odrůdami trochu ohrnoval nos a že jeho vlajková loď je hibernal.
V zimě nechám vínko v zadní nevytápěné garáži, kde přes zimu  před lahvovaním vypadne vinný kámen a pak až někdy z jara lahvuji. Loňská vína po testu hubometrem zastavena,myslel jsem, že ještě chvilku pojedou, ale druhý den ani neprskaly.. Takže hodně sladké ,spíš pro lidi kolem, před týdnem dovezena další várka suchého vlašáku z Novosedel, to je jiné kafe.
 

Já si beru víno od švagra. Víno má vynikající, chemii používá jen v nezbytné míře. Proto mně vždycky upozorňuje, že to není na dlouhé skladování. Zatím se mně vždycky podařilo víno zlikvidovat dříve, než se stihlo rozkvasit.

[Wimpi]

Noční mrazíky ...., hm, ... taky jsem o tomto improvizovaném způsobu chlazení uvažoval, ale prakticky je to nepoužitelné, neboť když víno kvasí, postupně narůstá obsah alkoholu. Když se začíná blížit alkohol požadované hodnotě, je třeba začít kvašení brzdit. Optimálním způsobem je zchlazení tak, aby kvašení probíhalo velmi pomalu, to jest teplotou kolem 10°C. Když je alkohol se zbytkovými cukry v optimálním poměru, mělo by následovat rychlé zachazení k nule a setrvání na této teplotě dostatečně dlouhou dobu, aby kvasinky, které jsou v průběhu kvašení rozptýleny v celém objemu, klesly ke dnu nádoby a mohlo se provést stočení, pokud možno vícenásobné. Což trvá několik dnů. A k tomu noční mrazík nestačí, neboť když potřebujeme provést prudké zachlazení, obvykle noční mrazík není, a i kdy byl, ráno se opět oteplí, takže potřebné dlouhodobé setrvání na nízké teplotě se nekoná.
 
 
 

[Petik]

Na zastavení jsem používal jeden rok venkovní ranní mrazík, přetočení a zasíření. V dalších letech jsem vykutal mražák, kam se mi vešly 5 l demižonky. Vždycky pak víno bylo silně alkoholické, naměřil jsem 15 procent. Z vína je alkohol už i lehce cítit. Co máte dělat, když nechcete jednodruhový mošt po lisování ředit když přirozeně má 25 °NM. Zašpuntované víno se mi už nerozjelo.
Letos mám prd, protože se neurodilo skoro nic, hlavně kvůli jarním přímrazkům.
Nevím, jak to přesně dělají biovinaři u vín typu mešních a košer, kde je technologie hodně přísná na školení a manipulace s víny, natož s přidáváním přísad pro chuťový dojem a stabilitu, nicméně kdesi jsem četl, že před lahvováním je výborná preventivní ochrana použít filtrační svíčku, která sice trochu víno ořeže, ale zbaví všech kvasinek, které by víno mohly rozkvasit a tak může zůstat víno polosuché a sladší.
 
 

[Wimpi]

Tak samozřejmě, mikrofiltrace je další z nástrojů, který by měl zajistit, aby se sladké víno nerozkvasilo. Teoreticky. Jaká je však praxe? Loni jsem jako správně nažhavený hobík mohutně zainvestoval a pořídil jsem si plničku, filtrační jednotku a k ní dvě svíce, určené ke koncové mikrofiltraci. Po sestavení zařízení se vše rozběhlo a práce šla pěkně od ruky. A jaký je výsledek? Zatimco suché červené je po filtraci OK, logicky, tak bílé, které bylo polosuché, či polosladké, se mi zhruba po 14ti dnech v lahvích znovu rozjelo! Tak teda už nevím.