Re: Region Horne Povazie

[Jarek23]

Ondro, to vypadá jak nahled do chemické laboratoře

[Ondra]

Ondro, to vypadá jak nahled do chemické laboratoře
 

No vypada to vselijak, vim.
Ale je to jen takový "malý" hokuspokus s různymi typy kvasinek v jednom typu moštu- Hibernal.... kdyby to někoho zajimalo, můžu to rozepsat. Ps: Jsou tam umyslně jen 3 litry. Ktery se po tydennim bouřlivem uvodnim rozkvašení prelily bez hrubych kalu do menšiho -3l kanystru a nechaly dal kvasit.

[Dzordzik]

Zkušeností není nikdy dost, takže za mě určitě to popiš, pokud na to máš chuť. Rád si to přečtu a třeba příští rok něco zkusím taky

[Lubo]

Ondro, o rok môžeš doniesť trochu vína na koštovku hrozna, urobíme slepé hodnotenie. 

[Ondra]

Ondro, o rok môžeš doniesť trochu vína na koštovku hrozna, urobíme slepé hodnotenie. 
 

Obavám se, že z toho Hibernalu nezbude vůbec nic. Navic nebyl můj. Jen mi bylo poskytnuto 100 litrů Hibernalu a ja teď vlastně testuji práci jiných svymi výběry kvasinek.
Moje zahradka je osazena jen jako kusovky a ty letos byly vicemeně zdecimovany jarnimi mrazy a pak ptačí havětí. (Nesáčkoval jsem- přistí rok budu). Takze jsem ani nemohl prispět do ratingu 2024. Nebylo vicemeně co hodnotit. Mrchy mi chodily na drzo i do skleniku (!).
ps:  Už mam k tomu vyrobenemu vinu i nahlásenou komisi, tak bude akorat zapis z degustace a pak grafy, ktere odhalí chemickou analyzu, jak která kvasinka pracovala, jak si vedla a kolik prežila/vyrobila alkoholu. Mohu akorat pak sem vložit vysledky.

[Lubo]

...škoda, vidím, že je to skôr na bádateľské účely, no čo už, pôjdem k Bred_ikovi, ale tento krát bez auta, lebo som tento rok trpel 


 

[andrejZA]

Dnešná mlska po nedeľnom obede: Ajvaz, Bajkonur, Tajna Monacha, Bohema. Bajkonur už je čiastočne povädnutý, ale na chuti sa to negatívne neprejavuje. TM - strapce treba preberať od zosušených (a následne znehodnotených) hrozienok, ale aj tak celková výdrž super,  Ajvaz ani nehovorím, stále drží, pri ňom už len čakám, kým mi z nepodareného e-shopu dôjde refraktomer a použijem na výrobu vína (neskorý zber). Bohema takisto veľmi trvanlivá, menšie strapce, navyše má jednu veľkú výhodu: ani tie bobuľky, ktoré sa zosušili na hrozienka, sa vôbec nekazia a majú extrémne silný muškát. 
 

[vader]

Vidim ze este plno strapcov je zasackovanych ,co nema kto jest?

[andrejZA]

Po troške si dávame, ale tento ker (Ajvaz) má tohto roku špeciálne poslanie - chcem vyskúšať, či by sa jeho odrodová chuť premietla aj do vína.. Takže som sa podujal urobiť oberačku viacmenej naraz. A ako som spomínal, objednal som si cez jeden e-shop refraktomer, aby som na začiatok mal nejaké základné dáta aspoň čo sa týka cukornatosti. No nákup cez internetový obchod som už oľutoval, pretože stále som sa zásielky nedočkal, hoci objednával som už na konci októbra. No neviem, či by nebolo najlepšie niekoho poprosiť a pre prvé meranie si ho požičať, lebo neviem, dokedy budem čakať.  Hrozno síce zatiaľ dobre odoláva počasiu, ale už by som povedal, že je najvyšší čas ho spracovať.
 

[Lubo]

Ahoj Andrej, keď pôjdeš z práce zavolaj, požičiam Ti.
Krásne Ti hrozno ešte hrá farbami. Ja som už včera obral posledné ale boli len modré odrody.
 

[andrejZA]

Ďakujem Ľubo, tak to je paráda, vieš, že hneď som si spomenul na Teba? Teda ak by Ti to nevadilo, stavil by som sa zajtra u Teba po ceste z roboty a čo najskôr by som Ti ho zasa doniesol. Ono tento nápad výroby vína ma zastihol nepripraveného, nakoľko som s tým absolútne nerátal, že by som sa do toho vôbec niekedy pustil. Demižóny, kvasné zátky, kvasinky a pod. nie je problém zohnať kdekoľvek, horšie je to s tými meracími prístrojmi. Zatiaľ som stále iba v tej fáze, že to idem vyskúšať :)

[Radovan]

Len doplním, že neskorý zber neznamená, že sa hrozno neskoro oberá. Je to terminus technikus.
>19°NM  -> kabinetné
>21°NM  -> neskorý zber
>23°NM  -> výber z hrozna
>26°NM  -> bobuľový výber.

Teda neskorý zber môže byť aj koncom augusta (v extrémnom prípade). A naopak zle vyzreté hrozno nemusí byť v kategórii neskorý zber ani v novembri. Záleží len na cukornatosti.
Tipnem si, že Andrejov Ajvaz môže byť neskorý zber, keď sú bobuľky zosušené kľudne aj výber z hrozna.

[Lubo]

Ďakujem Ľubo,...


 

Jasné Andrej, hlásia dažde, radšej ho čím skôr ober. Ja ho budem potrebovať až o 8 mesiacov 
 
 
 

[andrejZA]

Presne, zatiaľ ešte trvá suché počasie, preto som to riskol a hrozno ponechal na koreňoch. Ale už sa to má zmeniť, preto rátam s oberačkou pozajtra, keď budem mať voľný deň v práci. Už by to s ním potom išlo rýchlo dolu vodou. Teraz tipujem, že nad 20 bude mať určite. Momentálne všetko hrozno je až sirupovo sladké. Mojej žene na priamy konzum najviac chutil práve Ajvaz, ten zhodnotila, že je najmenej presladený, spoločne s Bajkonurom. Ďalšie už boli tak extrémne, že nebolo možné zjesť viac než jeden strapec. 

Ešte upresním informáciu, plán je nerobiť čisto odrodové víno Ajvaz, ale vedľa je zasáčkovaný Kraseň, ktorý už nejakú dobu čaká vo forme hrozienok. Sú krásne usušené, takže určite nehrozí, že by som musel niečo prisládzať. Plánujem ho nechať macerovať na šupách už rovno ako mix Ajvaz - Kraseň. Kraseň bude v takomto prezretom stave po aromatickej stránke neutrálny, skôr na zdvihnutie cukrov, odrodovosť čakám skôr od Ajvazu. Kvasinky chcem dať klasické vínne, ale v zálohe mám aj chladnomilné, ak by nastala náhla zmena plánu. Nechcem sa spoliehať na divoké kvasinky, pri takejto neskorej oberačke by to bolo už asi veľké riziko.
 

[Ondra]

.... Nechcem sa spoliehať na divoké kvasinky, pri takejto neskorej oberačke by to bolo už asi veľké riziko.

Tu volbu ASVK -vinnych kvasinek moc podporuju. Popravdě já vlastně nerozumím lidem trvajícim na technologii samovolné fermentace a odmitat/nepoužívat jakekoliv vyšlechtěné kvasinky jako první volbu při vyrobě vina.
Takjakotak to ty kvasinky budou dělat. Nikdo jiný.
Pokud nejsem velkovýrobce nebo prodejce vina a "nehraju si na terroir vinice", nevidim nejmenší důvod si komplikovat život volbou náhody při výrobě pár lahví vina.
Tzn.: proč si tedy rovnou nepozvat do demižonu civilizované pracovniky, co svoji praci odvedou precizně a vícemeně řízeně? 

Plán je přece vyrobit vino. Ne testovat přirodu (nebo Boha, zda se dobře vyspal a jestli mi tu vyrobu vina vůbec dovolí).
Tak přece v mem vlastním zajmu použiju tu nejednodušší a zaroveň nejlepší možnou a dostupnou technologii, která mi umožní to vyrobit a nemuset řešit technologické komplikace v domacich podminkach bez přístupu moderních způsobů filtrace a chemickeho ošetření sírou a jinymi chemickymi latkami.
Volbou ASVK kvasinek s vyšší schopností prokvasit tak získavá malopěstitel vyraznou konkurenční vyhodu nad ostatními "účastniky zajezdu v demižonu"
(plísně, bakterie, apikulátní-divoké kvasinky, které jsou vzájemně v různem množstvi a poměru) a má velkou pravděpodobnost, že vyrobí to, co zamyšlel- tedy pitelné vino. 

[andrejZA]

Popravdě já vlastně nerozumím lidem trvajícim na technologii samovolné fermentace a odmitat/nepoužívat jakekoliv vyšlechtěné kvasinky jako první volbu při vyrobě vina... Plán je přece vyrobit vino. Ne testovat přirodu (nebo Boha, zda se dobře vyspal a jestli mi tu vyrobu vina vůbec dovolí).





 

Tak s týmto sa absolútne stotožňujem. Nepestoval a nechránil som celý rok najchutnejšie hrozno preto, aby som potom nechal všetko na náhodu, či to s divokými kvasinkami dopadne dobre alebo nie. Tých náhodných nezvaných hostí je tam skrátka až príliš. 
Musím sa ale priznať, že sa stále neviem rozhodnúť, ktoré konkrétne kvasinky by sa mi najviac hodili. Mám tri druhy, jedny klasické vínne, kvasná teplota 12-34°C, s účinnosťou do 13,5% alkoholu. Druhý typ: chladnomilné, 8-35°C, s účinnosťou do 18%. No a včera som ešte kúpil jedny špeciálne, ktoré mi pani predavačka odporúčala s tým, že vraj obsahujú "killer-factor" na potláčanie divokých kvasiniek, kvasia od 10°C, max. percento alk. nie je uvedené, majú označenie "Uvaferm, Anstil A". Osobne si myslím, že niečo ako ten spomínaný killer-faktor obsahujú každé vínne kvasinky (možno je však rozdiel v účinnosti). Všetky tri balenia majú záruku dva-tri roky, takže mi stačí použiť jedny, ďalšie miniem nabudúce, ak sa tomu budem venovať. Pýtam sa hlavne kvôli tomu, že s výrobou vína zatiaľ nemám skúsenosti, tak neviem posúdiť, nakoľko výber kvasiniek ovplyvňuje výsledok celého podniku. Prvá fáza kvasenia bude určite prebiehať v prostredí s teplotou okolo 20°C. Po prelisovaní a stočení to ale premiestnim do väčšieho chladu.
 
 
 
 

[andrejZA]

Len doplním, že neskorý zber neznamená, že sa hrozno neskoro oberá. Je to terminus technikus.
>19°NM  -> kabinetné
>21°NM  -> neskorý zber
>23°NM  -> výber z hrozna
>26°NM  -> bobuľový výber.

Teda neskorý zber môže byť aj koncom augusta (v extrémnom prípade). A naopak zle vyzreté hrozno nemusí byť v kategórii neskorý zber ani v novembri. Záleží len na cukornatosti.
Tipnem si, že Andrejov Ajvaz môže byť neskorý zber, keď sú bobuľky zosušené kľudne aj výber z hrozna.



 

Rado, "c" je správne, aspoň zatiaľ tomu všetko navráva, že by to mohol byť aj "výber z hrozna", hoci zatiaľ som meral iba z malej vzorky. Včera sme s Ľubom merali jednu vzorku (len z šťavu z náhodne vybratej bobule) a nameralo to 25°NM. Čo bolo zaujímavé, a aj Ľubo sa nad tým pozastavil, rovnakú hodnotu ukazovala aj stupnica BRIX. 

Dnes som na porovnanie dal ešte jednu náhodne odtrhnutú bobuľku Ajvazu a ukázalo 27°NM, a opäť rovnakú hodnotu BRIX-ov.
Potom som sa ešte pohral s ostatným hroznom, čo mám doma na koreňoch a hodnoty cukrov vyšli takto:
Tajna Monacha: 25°Brix / 25°NM
Bohema: 28°Brix / 28°NM
Bajkonur: 19,5°Brix / 18°NM
Kraseň: 21,5°Brix / 20,5°NM
Dyňka: 19°Brix / 18°NM
Garold: 24°Brix / 23°NM
Landyš: 21,5°Brix / 20,5°NM

Úprimne, Ajvaz ma v tomto prekvapil, pretože na vnem nebol až tak príkro sladký. To ale bude dané vyšším obsahom iných látok, zrejme sa mu podarilo udržať aj časť kyseliniek.
Najvyšší výsledok som samozrejme čakal u Bohemy, tam by ma prekvapilo čokoľvek iné, než prvé miesto v cukornatosti. To stačí len ochutnať a hneď je to každému jasné. Naopak, viac som čakal od Kraseňa, nakoľko je už takmer zosušený na hrozienka. Typické stolové odrody s pevnejšou dužinou mali podľa očakávania nižší cukor, ale potešil ma Garold. Ten sa už v minulosti riešil ako potenciálna odroda pre výrobu vína. Jeho muškátová chuť by mohla stáť za to, možno by som s ňou vyskúšal v budúcnosti zaexperimentovať. 

 
 
 

[Dzordzik]

Já nevím, ale ještě jsem neviděl moštoměr, na jehož stupnici by hodnota v Brix odpovídala stupnici v ČNM. Mělo by to myslím být takto.

[andrejZA]

Ospravedlňujem sa za chybu, v tom prípade treba brať do úvahy údaje v °Bx  (BRIX), tie som odčítal z krajného stĺpčeka napravo. Tam tie hodnoty platia, tak ako sú zapísané. ČNM budú teda hodnoty v tom prostrednom stĺpci? Skúsim to teda ešte raz premerať a opravím to.
 

[Jarek23]

Andrej, sloupecky jsou popsané, chce to pořádně precist, nic si z toho nedělej,  taky jsme zpočátku porovnaval, ktery je který. Napoveda , např. 25 Bx odpovídá cca 21,5 CNM. Hlavni je hodnota cukru u vysledneho mostu, to je naprosto presny prumer bobul.
 
 
 
 

[andrejZA]

Vďaka, Jarek, tak ešte raz som to premeral. Údaje sú už z nových vzoriek, ktoré som išiel odtrhnúť do záhrady, takže bude aspoň na porovnanie s prvým pokusom. 
Ajvaz: 25,5 °Bx, 21,5° ČNM
Bohema: 29,5°Bx, 25° ČNM
Tajna Monacha: 26°Bx, 22° ČNM
Bajkonur: 19,5°Bx, 16,5° ČNM
Kraseň:24°Bx, 20,5° ČNM
Dyňka: 19°Bx, 16,5° ČNM
Garold: 22°Bx, 18,5° ČNM
Landyš: 22°Bx, 19° ČNM
Zolotce: 22,5°Bx, 19° ČNM

Ako tak teraz pozerám, údaje v brixoch sa až tak nelíšia od prvého merania. Zároveň všetkým ďakujem za zhovievavosť, s refraktometrom som dnes pracoval prvý raz. 

[Jarek23]

Andrej bud v klidu, nikdo uceny z nebe nespadl. Ted uz ty hodnoty uvidis vzdy správně, oko se to naučí a pamatuje si. Máš pekne hodnoty cukru. Myslim v bobulich, nemyslím v krvi, to by bylo špatně.
 

[Radovan]

Andrej, mne to príde, že ten rozdiel 4 stupne je až príliš veľký.
U iných tabuliek na prepočet je rozdiel zhruba dva stupne do 20 Brix. Potom sa rozdiel pri vyšších cukornatostiach postupne zmenšuje. Pri 25 Brix je to asi 23,5 NM, u niektorých tabuliek až 24 NM.

[andrejZA]

Tak nepresnosti tam kľudne môžu byť, ako vravím v tomto nemám žiadnu prax a nepoznám všetky nuansy, ale povedal by som, že aspoň tie brixy by mohli sedieť, keďže som robil opakované merania a pri tej istej odrode boli hodnoty +/- podobné. Výnimočne sa ale stalo, že vzorka tej istej odrody (toho istého kra) - z iného strapca, z iného miesta robila rozdiel aj viac ako 2°, hlavne Kraseň a Garold mali trošku rôznorodé výsledky. Ale na to, aby som zistil, na čom som pre potreby ďalšieho hrajkania sa v mojich domácich podmienkach, by to hádam mohlo postačovať. Čudoval by som sa, ak by hodnoty cukrov boli priemerné, keďže sa mi po zjedení vzoriek huba lepí statočne. Viem posúdiť aj to, že vo viacerých odrodách budú určite chýbať kyselinky a pod. Ale ako vraví Jarek, človek sa učí, a ja som v tomto absolútny začiatočník. Najlepšie by bolo mať okolo seba praktikov, od ktorých môžeš odkukať rôzne vychytávky a hlavne dostať do ruky ten gríf, odhad, čo kedy a ako urobiť, na čo všetko si dať pozor. No, ale veď treba nejako začať, ako hovoríte bratia, kto si hraje, nezlobí :) Zatiaľ ma to baví, či bude výsledok aspoň trochu normálny, to si teraz veru netrúfam povedať. 
 
 

[Lubo]

Vďaka, Jarek, tak ešte raz som to premeral. Údaje sú už z nových vzoriek, ktoré som išiel odtrhnúť do záhrady, takže bude aspoň na porovnanie s prvým pokusom. 
Ajvaz: 25,5 °Bx, 21,5° ČNM
Bohema: 29,5°Bx, 25° ČNM
Tajna Monacha: 26°Bx, 22° ČNM
Bajkonur: 19,5°Bx, 16,5° ČNM
Kraseň:24°Bx, 20,5° ČNM
Dyňka: 19°Bx, 16,5° ČNM
Garold: 22°Bx, 18,5° ČNM
Landyš: 22°Bx, 19° ČNM
Zolotce: 22,5°Bx, 19° ČNM

Ako tak teraz pozerám, údaje v brixoch sa až tak nelíšia od prvého merania. Zároveň všetkým ďakujem za zhovievavosť, s refraktometrom som dnes pracoval prvý raz. 


 

Andrej, meraj pri izbovej teplote, keď hrozno vyrovná teplotu s meranou miestnosťou. Cukru budeš mať dosť.  Stupnice NM a Brix sa v tých vysokých číslach približujú, Ja sám som bol pozitívne prekvapený, keď sme na dvore merali. Držím palce, nech sa vínko podarí. 
 
 
 

[Dzordzik]

Andrej, mne to príde, že ten rozdiel 4 stupne je až príliš veľký.
U iných tabuliek na prepočet je rozdiel zhruba dva stupne do 20 Brix. Potom sa rozdiel pri vyšších cukornatostiach postupne zmenšuje. Pri 25 Brix je to asi 23,5 NM, u niektorých tabuliek až 24 NM.
 

Ono těch tabulek je x různých, tady je třeba jedna, kde je to dobře vidět. A teď babo raď, která je správná. Osobně si myslím, že je to celkem jedno. Stačí uvádět hodnoty v Brix a máš po problémech. A pokud bys to chtěl vědět přesněji, tak tady máš převodní kalkulačku cukernatosti na snad většinu existujících systémů.

[Radovan]

Tak nepresnosti tam kľudne môžu byť, 


 

Hej, ale nemyslel som, že by si nepresne meral.
Mám na mysli, že teraz som natrafil na niekoľko rozdielnych tabuliek na prepočet, kde to lieta hore dole. Tie stupnice na refraktometroch (ak sú uvedené aj Brixy aj NM) tiež lietajú asi tak, ako sa číňania pred výrobou vyspali.
NM sa najpresnejšie zmerá ponorným cukromerom v mušte. Ale pre praktické účely, pre nás čo vyrobíme pár litrov, je to vlastne nepodstatné.
 

[Radovan]

Ono těch tabulek je x různých, tady je třeba jedna, kde je to dobře vidět. A teď babo raď, která je správná. Osobně si myslím, že je to celkem jedno. Stačí uvádět hodnoty v Brix a máš po problémech. A pokud bys to chtěl vědět přesněji, tak tady máš převodní kalkulačku cukernatosti na snad většinu existujících systémů.

Díki, tá kalkulačka je dobrá. Vnáša trochu svetlo do toho bordelu. Podľa nej:
19 Brix = 17,2 NM
21 Brix = 19,3 NM
23 Brix = 21,4 NM
25 Brix = 23,6 NM
 
Edit: tá kalkulačka s tabuľkou tiež nesedí. Lieta to aj o 1 NM.

[andrejZA]

Ono těch tabulek je x různých, tady je třeba jedna, kde je to dobře vidět. A teď babo raď, která je správná. Osobně si myslím, že je to celkem jedno. Stačí uvádět hodnoty v Brix a máš po problémech. A pokud bys to chtěl vědět přesněji, tak tady máš převodní kalkulačku cukernatosti na snad většinu existujících systémů.



 

Vďaka Jirka, presne niečo také som hľadal. Myslím, že tie brixy mi odmeralo zakaždým celkom spoľahlivo, takže pre moju orientáciu postačí táto vstupná hodnota a stupne NM si odvodím či už z tabuľky alebo pomocou tejto kalkulačky. Ak by to meranie aj nebolo absolútne presné, tak pre moje hobby účely som spokojný - myslím si, že pre zahájenie procesu sú dobré podmienky. Teraz už len nepomrviť ďalšie kroky. 
 
 

[andrejZA]

Hej, ale nemyslel som, že by si nepresne meral.
Mám na mysli, že teraz som natrafil na niekoľko rozdielnych tabuliek na prepočet, kde to lieta hore dole. Tie stupnice na refraktometroch (ak sú uvedené aj Brixy aj NM) tiež lietajú asi tak, ako sa číňania pred výrobou vyspali.
NM sa najpresnejšie zmerá ponorným cukromerom v mušte. Ale pre praktické účely, pre nás čo vyrobíme pár litrov, je to vlastne nepodstatné.
 

 

Presne, pre účely výroby pár litrov vína mi toto bohate postačuje. Zajtra by som chcel hrozno obrať, tak potom ešte urobím meranie, ako sa to všetko spriemeruje. Idem to macerovať na šupách, keďže ide o modré hrozno, potom poreferujem.
 

[Lgrep]

Ospravedlňujem sa za chybu, v tom prípade treba brať do úvahy údaje v °Bx  (BRIX), tie som odčítal z krajného stĺpčeka napravo. Tam tie hodnoty platia, tak ako sú zapísané. ČNM budú teda hodnoty v tom prostrednom stĺpci? Skúsim to teda ešte raz premerať a opravím to.
 

Jarek23
Andrej, sloupecky jsou popsané, chce to pořádně precist, nic si z toho nedělej,  taky jsme zpočátku porovnaval, ktery je který. Napoveda , např. 25 Bx odpovídá cca 21,5 CNM. Hlavni je hodnota cukru u vysledneho mostu, to je naprosto presny prumer bobul.

Nevím, kde to ČNM odečítáte, respektive vím - ve špatném sloupci. 25 Bx = (asi) 24,5 ČNM = 21,5 KMW = 107 Oe
Jestli máte refraktometr se 4 stupnicemi cukernatosti, tak:

1 stupnice: Přirozený obsah alkoholu %VOL (dle zákona č. 321/2004 Sb.)
2. stupnice: Československý normalizovaný moštoměr °ČNM (°NM) - používaný na území České republiky a Slovenska
3. stupnice: Klosterneuburský moštoměr °KMW (Babo, °Kl) - používaný na území Rakouska
4. stupnice: Univerzální stupnice Brix (% Mas Sacch) - používaná především na území amerického kontinentu
5. stupnice: Oechsleho moštoměr °Oe - používaný na území Německa
  

 Takže jak na stupnici, tak v tabulkách to +/- odpovídá.

[Ondra]

Tak s týmto sa absolútne stotožňujem. Nepestoval a nechránil som celý rok najchutnejšie hrozno preto, aby som potom nechal všetko na náhodu, či to s divokými kvasinkami dopadne dobre alebo nie. Tých náhodných nezvaných hostí je tam skrátka až príliš. 
Musím sa ale priznať, že sa stále neviem rozhodnúť, ktoré konkrétne kvasinky by sa mi najviac hodili. Mám tri druhy, jedny klasické vínne, kvasná teplota 12-34°C, s účinnosťou do 13,5% alkoholu. Druhý typ: chladnomilné, 8-35°C, s účinnosťou do 18%. No a včera som ešte kúpil jedny špeciálne, ktoré mi pani predavačka odporúčala s tým, že vraj obsahujú "killer-factor" na potláčanie divokých kvasiniek, kvasia od 10°C, max. percento alk. nie je uvedené, majú označenie "Uvaferm, Anstil A". Osobne si myslím, že niečo ako ten spomínaný killer-faktor obsahujú každé vínne kvasinky (možno je však rozdiel v účinnosti). Všetky tri balenia majú záruku dva-tri roky, takže mi stačí použiť jedny, ďalšie miniem nabudúce, ak sa tomu budem venovať. Pýtam sa hlavne kvôli tomu, že s výrobou vína zatiaľ nemám skúsenosti, tak neviem posúdiť, nakoľko výber kvasiniek ovplyvňuje výsledok celého podniku. Prvá fáza kvasenia bude určite prebiehať v prostredí s teplotou okolo 20°C. Po prelisovaní a stočení to ale premiestnim do väčšieho chladu.

 

To, které kvasinky použiješ, je viceméně jedno. Rozdil bude předevšim v drobné rozdilnosti chuti. Můžeš ty kvasinky i různě promíchat a dát do moštu zaroveň nebo pokud je problém, dat v průběhu fermentace.

Existuje názor, že i se zcela identickými kvasinkami se každou sezónu vytvoří jiný chuťový vjem z vina a to ikdyž je zdroj bobulí ze stejné odrůdy a stejné vinice. těch vlivů je moc. Např. i menší vykyvy v teplotě ve sklepě, jinou složkou chemie použitou při ochraně před patogeny ve vinici a též vlivem počasí během roku.
Co je ale zásadní, jo to, proč ty asvk kvasinky tam dávat. Tedy co nejrychleji překonat 4% alkoholu v moštu a zabít tak všechny ostatní nežádoucí organismy. (!)
(tzn: Killer factor)
To, jestli jsou to saccharomyces cerevisiae, bayanus nebo cokoliv jiného je irelevantní a nepodstatné. Protože pokud to nejde na výstavu a nebude se to poměřovat s ostatnimi "vypiplanými vzorky" a nebude to hodnotit odborna porota, je jen jedna důležita věc- aby to chutnalo Tobě a lidem, kterym Tvé víno nabidneš. 

[andrejZA]

Sľúbil som poreferovať, ako som dnes dopadol s oberačkou, tak musím povedať, že zatiaľ som veľ mi spokojný. Síce som sa celý deň šišmal s prípravami, najmä Ajvaz som po obratí triedil bobuľku po bobuľke - predsa už je pokročilý čas a vyskytlo sa tam aj veľa znehodnotených. Tak si vravím, bude to bobuľový výber aj podľa tabuliek, či len podľa toho, že tie bobule vyberám a preberám jak popoluška?
No a keď som večer po rozgniavení hrozna zmeral výsledný cukor Ajvazu, malo to 26°Bx, čo podľa Jirkových tabuliek zodpovedá 24,6°NM. Takže nakoniec by to išlo až na bobuľový výber. Synovi som dal ochutnať šťavu, pýtal sa ma, koľko je to tých 26 stupňov. Vravím mu, ráno som si robil kávu a mala 8, a to do šálky si dávam dve lyžičky cukru. Aj tak nechcel veriť, že to môže byť až také sladké, kým neochutnal. Potom už nepovedal nič. Celkovo som z Ajvazu pripravil 10,5kg hrozna, aplikoval kvasinky, hrozno som predtým aj prihrial a momentálne krásne pení v kuchyni. Takže moja premiéra s fermentáciou začína celkom nádejne.
Nakoniec som sa rozhodol, že budem zakladať dve červené vína, prvé len čisté odrodové Ajvaz - ten nejdem s ničím miešať, a druhé bude pozostávať z troch odrôd: Kraseň, Bajkonur a Bohema. Kraseň ma cukornatosťou tiež prekvapil, oproti včerajším vzorkám bola dnes celková hodnota vyššia, skoro ako u Ajvazu, 25°Bx. Bolo to určite pridaním hrozienok, ktoré tvorili asi štvrtinu z celej úrody Kraseňa. Keď som ich pooberal zo strapcov, nechal som ich trochu nabobtnať a primiešal k ostatným. Kraseň tak má teraz kvôli tým hrozienkam dosť hustú konzistenciu, uvidíme, ako to bude s výlisnosťou. Má inak aj brutálne tmavú farbu, skoro až do čierna. Ďalšie dve odrody sú tam na doplnenie, Bajkonur to trošku zjemní a Bohema je vyslovene kvôli silnej muškátovej chuti. Pomer v kg je: 4,1 Kraseň, 2,9 Bajkonur a 0,7 Bohema, celkovo tesne nad 7,5 kila. Po rozdrtení a zmiešaní mix Bajkonuru a Bohemy má tiež slušnú cukornatosť 24°Bx. V ďalších dňoch očakávam búrlivé kvasenie, môžem to teraz nechať v tepľúčku na sporáku. Momentálne je žena na niekoľko dní preč, podmienky sú priaznivé. 
 
 
 
 
 
 

[Ondra]

...V ďalších dňoch očakávam búrlivé kvasenie, môžem to teraz nechať v tepľúčku na sporáku. Momentálne je žena na niekoľko dní preč, podmienky sú priaznivé.
 

Budu se moc těšit na vysledky Tvé pracovní aktivity. 
Ps: Jakou technologii lisování jsi použil? A které kvasinky jsi nakonec vybral?
(Já bych se snažil o vyběr kvasinek co nejvice přizpůsobené teplotě v mistnosti, kde to bude trvale umistěno)

Jo, abych nezapomněl...nevim, kolik litrů toho vlastně máš, ale jestli to budeš mit přímo doma, tak pozor na CO2, ono se to nezdá, ale ty malý potvory ho jsou schopny vyrobit relativně hodně. A to jako fakt hodně. Pár jedinců uz to stálo zivot, tak hlavně dobře větrat! (CO2 se drží u země) 

Viz:
https://tvnoviny.sk/domace/clanok/88385 ... -bezvedomi

Držim palce, ať se to povede! 

[andrejZA]

Vďaka Ondra! Kvasinky som nakoniec použil Uvaferm Anstil A, ktoré mali mať zosilnený ten spomínaný killer-effect. Teším sa, lebo všetky tri kultúry majú po premiešaní dostatok peny a koláč už pláva na povrchu, čo je dobrý signál. Zatiaľ som nelisoval, pretože kvasím na šupách, plánujem tak urobiť cca po 5-7 dňoch. Ešte nemám premyslené, ktorý spôsob lisovania nakoniec použijem, rozhodnem sa v najbližsích dňoch, ale vzhľadom na pomerne malé množstvo to nie je zas taký problém. Dokopy toho mám 18 kg, budú dve samostatné várky s rôznym zložením 10,5 Ajvaz a 7,5 zmes.
Premýšľal som ale nad tým, či rmut pred založením trochu nezasíriť, ako to odporúčajú niektorí vinári. Iní zasa tento krok vynechávajú. Argument pre by bol úplne zabrániť oxidácii, čím by sa zachovali viaceré zložky ovocia vrátane farbiva (víno je potom farebne výraznejšie). Zároveň má potlačiť nežiaduce mikroorganizmy, pričom ušľachtilé kvasinky ostávajú nažive. Ja som ale zatiaľ sírou neošetroval. Taktiež som zatiaľ nedával ani živnú soľ. Niektorí autori uvádzajú, že časť by sa mohla pridať teraz a časť neskôr po stočení od hrubých kalov, nakoľko tieto obsahujú aj živiny, ktoré potom po ich odstránení kvasinkám chýbajú. Ja sa rozhodnem pridať ich asi až v tej neskoršej fáze. 
O nebezpečenstve CO2 samozrejme viem, ale myslím, že sa to týka hlavne väčších objemov a v uzavretých priestoroch so zlou možnosťou vetrania. Ja pri mojich budúcich 2 demižónoch môžem byť hádam v kľude, zatiaľ to mám priamo doma v obývačko-kuchyni, kde sa dosť často otvárajú dvere na terasu. Ale jasné, treba byť ostražitý a poznať možné riziká, ako pri všetkom.
Tak ešte raz ďakujem za podporu, dúfam, že sa pri mojej premiére vyhnem nejakým vážnym chybám a snáď si budeme môcť niekedy štrngnúť s domácim vínom :)