Výživa kvasinek

[sapmok]

Zajímalo by mne, vinaři tvořící vína s alkoholem do 12%, přidávají-li do moštu výživu pro kvasinky? 
Nebo, stačí-li asimilovatelný dusík obsažený v hroznech? Pokaždé?
 

[Bred_ik]

Nevím jak všichni vinaři, ale ti, které znám, si výživu hlídají. Hlavní problém při špatné výživě vidím v nebezpečí vzniku sirky.

[sapmok]

Proto se ptám.   Sám kvasím vína s vyšší hladinou alkoholu (15-16%). Vím jakou mají potřebu živin kvasinky, jenže nejsem schopný si momentálně jednoduše vykoumat, kolik živin obsahují bobule při různé zralosti, páč se to pořád mění. Maximálně mohu dle praxe obsah živin odhadnout a případně přidat pro jistotu i trošku více. Ve vinařských oblastech mají k tomu laboratoře.
Vím, že při nedostatku živin víno prostě nedokvasí nebo jestli kvasí, tak hrozně mizerně a při nízké hladině alkoholu se právě rozjíždí jiné nežádoucí bakterie způsobující vady a nemoci vína. 
Jen nemám nazkoušené kolik je třeba živin u bobulí révy.   Letos začnu i to. 

[Bred_ik]

Moje zkušenosti jsou zatím malé, ale každopádně po přidání výživy v průběhu kvašení jsem loni se sirkou neměl problém. Zkušení vinaři poznají problém asi podle vůně nebo podle chuti a hned reagují. Na to zatím moje smysly nestačí.

[sapmok]

Když chybí laboratoř, praxe je nutná.   

[Wimpi]

Jako vinař (myšlen výrobce vína) greenhorn a samouk, jsem zatím nikdy výživu do moštu nepřidával a přesto jsem problém se sirkou nebo jinými vadami vína neměl. Zatím. Vím, že je to doporučováno, ale protože jsem za porušení tohoto pravidla ještě za uši nedostal, porušuji ho. Mohu říct, že s použitím ušlechtilých kvasinek u mne probíhalo kvašení vždy vzorně, možná až příliš vzorně, tedy až moc rychle. Můj hlavní problém, kterým se nyní intenzivně zabývám a snažím se najít vhodné řešení, je řízené kvašení a zastavení kvašení na optimálním poměru zbytkových cukrů a alkoholu. Letos se mi dokonce, nechtíc, podařilo z předloňského vína vyrobit celkem slušný polosuchý sekt! Prostě se mi to sekudárně rozběhlo v lahvích. A to jsem to prosím před tím vyfiltroval na 0,25 μm.

[sapmok]

. . .  Můj hlavní problém, kterým se nyní intenzivně zabývám a snažím se najít vhodné řešení, je řízené kvašení a zastavení kvašení na optimálním poměru zbytkových cukrů a alkoholu. Letos se mi dokonce, nechtíc, podařilo z předloňského vína vyrobit celkem slušný polosuchý sekt! Prostě se mi to sekudárně rozběhlo v lahvích. A to jsem to prosím před tím vyfiltroval na 0,25 μm.
 

Tímto jsem si již dávno prošel u vín ovocných a vlastních speciálů. A právě ve výživě byl největší problém.
Dám jednoduchý příklad: Na nějakých 11% bývá v bobulích živin dost, ale když chci víno více alkoholické a tím i stabilnější, tak s přidanými živinami musím počítat.
Vím kolik kvasinky potřebují živin, jen netuším kolik jich obsahují bobule révy. U ostatního ovoce či dalších surovin to mám již vychytané.
Kvasinky používám ušlechtilé s různou odolností na alkohol, dle potřeby. 

[Wimpi]

Abych to lépe vysvětlil: když jsem napsal, že se snažím zastavit fermentaci vína s vyššími zbytkovými cukry, znamená to, že pokud bych ji nezastavil, dostanu z moštu víno s příliš vysokým obsahem alkoholu. Konkrétně z bílých hroznů, které sklízím v cukernatosti kolem 24°CNM, i bez jakékoli přidávané výživy získám víno s více než 15-16ti procenty alkoholu. A to je strašně moc. Kvašení se (podle typu použitých kvasinek) v daném případě prakticky zastaví tím způsobem, že kvasinky tuto koncentraci alkoholu už nesnesou a uhynou. Takové víno ale není mým cílem. Proto se to snažím zastavit mezi 12-13 procenty, což se mi zatím nedaří a leze mi to až na hodnoty kolem 14%, ať dělám, co dělám.

[sapmok]

Taky jsem si načetl, že živin (zkvasitelného dusíku) bobule révy běžně obsahují cca 200-300mg/l moštu dle odrůdy a zralosti. Takže z toho mi vychází, že k révě většinou nebo spíše skoro nikdy netřeba přidávat živiny pro kvasinky do moštu, zvláště v případě nakvašování i slupek.

I 14% je dost. Já sám tu vyšší hladinu alkoholu. 
Netuším jak zastavit kvašení mimo uvaření.
Zkoušel jsem silně zasířit sladké nedokvašené víno 4g disiřičitanu na 10l vína. Nešlo mi o zastavení kvašení, ale o likvidaci vláčkovatění. To se povedlo.
To množství síry mělo snad zajistit, že se to už nepohne. Ale stejně se za měsíc opět rozkvasilo. To zrovna nevadilo. 

[Wimpi]

Pouhým zasířením se bohužel kvašení nezastaví a i při koncentracích kolem 80 mg/l  SO2 pokračuje pomalu dál (!). Problém je v tom, že s přidáním pyrosiřičitanu, který je nejběžněji používanou konzervační látkou, současně přidáváme také dusík, který slouží kvasinkám jako výživa. Jedinou schůdnou cestou, jak zastavit kvašení (kromě tvrdé chemie), je řízené snížení teploty a následná mikrobiální filtrace. Což je u pidivinařů technicky docela problém...
 

[Bred_ik]

Účinnost zasíření je hodně ovlivněna hodnotou Ph, při vysokém pH je potřeba dávku SO2 zvýšit. To jsem zjistil až když jsem dopadl stejně a kvašení se mi nepodařilo zastavit a po dotazu u kamaráda vinaře mi byl ukázán graf, podle kterého bylo potřeba dávku SO2 zvýšit, ale přesná čísla si nepamatuji.
Místo pyrosiřičitanu používají vinaři do vína Solfosteril, ten neobsahuje NH4.

[sapmok]

to Wimpi:  Je dobré vědět, kde se berou živiny, když se mi to pak řádně rozjelo. Jsem na to čučel jak čučo a tohle mne nenapadlo.   

to Bred_ik:  Díky za tip. Kouknu na tu tekutou síru.   

[Wimpi]

Jo, jo, na Solfosteril už se taky chystám, jen by mě zajímalo, zda je po zasíření tímto produktem použitelná pro měření koncentrace volné síry sada Reagenz, kterou k témuž účelu nyní používám ...?
 
 

[neubig]

Disiřičitan draselný (též pyrosiřičitan draselný) je sloučenina se vzorcem K2S2O5 -takže žádný dusík ani nh4 neobsahuje
Ten se uvolňuje při použití Supersolfosolu, a u toho je už roky vtipná věta na obalu: 10g/hl poskytuje ca 40 mg SO2/l a 113 g/L NH 4
 
 

[Wimpi]

Ano, ve své čisté podobě pyrosiřičitan draselný dusík, ani čpavek neobsahuje. Ovšem otázkou je, jak a čím jepyrosiřičitan draselný vázán kvůli své dlouhodobé stabilitě v podobě sypkého prášku, který je k dostání v prodejní síti a ve vinařských potřebách. Viz. např. tento materiál: https://www.vinarskydum.cz/radce/podzim ... -a-kvaseni
 

[neubig]

Ten Kopečkův článek obsahuje nesmysly, ostatně jako už několik předtím. Disiřičitan draselný je stabilní sloučenina, která se rozpadá až v kyselém prostředí a uvolňuje cca polovinu své hmotnosti jako SO2. Hlavní nevýhoda je, že při reakci kyselina odtrhne draslík a pak vypadává v podobě vinanu draselného - vinného kamene. 
Supersolfosol obsahuje hydrogensiřičtan amonný a tady už se odtrhává ten náš čpavek, čili nejlépe používat na mošt (rmut) před kvašením, kde se využije jako výživa.
A nakonec Solfosteril = obyčejný roztok disiřičitanu draselného -viz etiketa https://almiborsice.cz/produkt/solfosteril-250g/   :-)
Jo a Reagenz měří volný SO2 (je jedno z jakého přípravku).

[Wimpi]

Tak nevím, proč veřejně publikující majitel jednoho z našich nějvětších internetových obchodů pro vinaře píše nesmysly a uvádí je tím v omyl, ale může se to stát. Tu informaci, že dysiřičitan draselný v práškové formě obsahuje též sloučeniny dusíku (NH4), jsem totiž zaznamenal i někde jinde, ale nedaří se mi to nyní dohledat. Tím nechci říct, že bych Vám, pane neubig nevěřil. Ovšem jste mě tím opět uvedl ve zmatek, protože nevím, proč mi víno zasířené nad 50 mg/l SO2 pomalu vesele kvasí dál a když ho zastavím nízkou teplotou, tak se později za pokojové teploty samovolně znovu rozběhne... Měl byste pro to prosím nějaké vysvětlení?

[neubig]

Jó, kdyby k zabránění rozkvašení vína stačilo pouhé síření většími dávkami SO2, tak by vinařův život byl o mnoho jednodušší. Bohužel se nejen mezi selektovanými kvasinkami, ale i těmi z přírody vyskytuje velké množství kmenů, pro které síra není nepřekonatelnou překážkou a jsou i tolerantní vůči nedostatku výživy. Vína se zbytkovým cukrem, která není možno až do konzumace skladovat na velmi chladném místě, tudíž musí projít mikrobiální filtrací, nebo pokud to není možné, tak se u neprofesionálních vinařů přidává sorban draselný (povolen pro nepřívlastková vína).
Vím, že se ještě zkouší použití vyšších mastných kyselin pro jejich schopnost inhibice fermentace, ale jestli už je nějaký přípravek v prodeji, to netuším.

Tady ještě přidám stále aktuální článek o síření z VO:
https://issuu.com/vinarsky_obzor/docs/vo01-02_10/55

[Wimpi]

Safryš, to jsou věci... Už jsem se loni smířil s tím, že jedinou reálnou cestou, jak v mých podmínkách vytvořit vína se zbytkovým cukrem je mikrofiltrace. A tak jsem zainvestoval do plničky Enomatic, Tandem filtru a koupil filtrační svíce s porezitou 0,5 a 0,25 µm. Jenže bílé víno se mi za pát dní po filtraci stejně rozběhlo... ! 
Čili mikrofiltrace nezafungovala a já nevím proč, kde jsme udělal chybu. Momentálně jsem v koncích...

[vinarumcz]

Se obávám, že dokonale kvasinky "doma" neodstraníme...jsou všude, ve vzduchu, na náčiní atd...a i když to projde filtrací, tak než se lahev zakorkuje (a nemluvě o tom, že se můžou dostat na korek ze vzduchu i ze zátkovačky) tak se do té lahve nějaké můžou dostat. Asi bychom museli mít nemocniční prostředí. Však jak funguje kvašení na divoko? Divoké kvasinky dají jen pár % alkoholu a do vína se dostanou cerevisiae, kterých máme všude ve sklepě dost, aby rozjely "běžné" kvašení.